Секрети успіху смачних пирогів

Головна умова смачних пирогів - пишне, добре зійшло тісто: борошно для тесту необхідно просіяти: з неї видаляються сторонні домішки, і вона збагачується киснем повітря.

• При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими або кімнатної температури, продукти з холодильника уповільнюють підйом тесту.
• Для дріжджових виробів рідина завжди повинна бути підігрітою до 30 ... 35 ° С, так як дріжджові грибки в рідині, що має більш низьку або високу температуру, втрачають свою активність.
• Коли ви обминали тісто, руки повинні бути сухими.

• Перед тим як поставити пиріг в духову шафу, йому дають підійти протягом 15 ... 20 хв.
• У тісто (дріжджове і прісно-здобне) найкраще додавати нерастопленное вершкове масло, так як розтоплене масло погіршує структуру тесту.
• Пироги, приготовані на молоці, смачніші і ароматні, корочка після випічки блискуча з гарним кольором.
• Соду і ванілін в тісто краще недосипати, ніж пересипати.
• Дріжджі для тіста повинні бути свіжими, з приємним спиртним запахом. Перевірте дріжджі заздалегідь. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Якщо через 30 хв не з'являться тріщини, то якість дріжджів погане.
• При надлишку цукру в тесті пироги швидко «рум'яняться» і навіть підгорають. Сповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять менш пишними.
• Жири, розм'якшені до густоти сметани, додають в кінці замішування тіста або при його обминанні, від цього бродіння тесту поліпшується.
• Щоб готові пироги були більш ніжними і розсипчастими, в тісто кладіть тільки жовтки.
• Щоб нижня частина пирога була сухою, злегка посипте нижній пласт пирога крохмалем, а потім вже викладайте начинку.
• Якщо в тісто перекласти соди, то пиріг вийде більш темного кольору з неприємним запахом.

• У приміщенні, де обробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільною скоринки на пирозі.
• Ні тесту, ні опарі не слід давати перестаіваться, так як це викликає погіршення якості тесту. Досить 3 ч, але обов'язково в теплі.
• Пирога з дріжджового тіста після приготування дають піднятися на аркуші (15 ... 20 хв).
• Пироги, змащені яєчним білком, набувають під час випічки блискучу рум'яної скоринки.
• Перед випічкою тесту дайте повністю расстояться. При неповної расстойке воно погано піднімається і пироги довго не пропікаються.
• Тонке тісто легко розкачати, обернувши качалку чистою полотняною ганчіркою.
• Якщо тісто занадто вологе, покладіть на нього лист пергаменту і розгортайте прямо через папір.
• Для додання аромату або особливого смаку в пісочне тісто додають ванільний цукор, лимонну цедру або розтерті горіхи.
• У пісочному тісті частину борошна можна замінити крохмалем,
• Пироги з пісочного тіста слід виймати з форм охолодженими.
• Протягом перших 20 хвилин випічки дверцята духовки відкривати не можна.
• Перш ніж додавати в тісто родзинки, його потрібно обваляти в борошні.
• Жовток слід розтирати з цукровим піском до утворення піни.
• Сіль завжди додають до борошна лише тоді, коли опара вже відбродила.
• Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащують також маслом - воно надає їм приємний аромат.
• Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а при бажанні посипати зверху сіллю, маком, кмином.
• Пироги на деку випікати на середньому вогні, щоб начинка не пересохла.
• Тісто, коли воно дуже круто замішане, завжди липне до рук, але воно добре розкочується пляшкою, наповненою холодною водою.
• Тісто для пирога, випеченого на деку, розкочують як можна тонше, щоб добре відчувався смак начинки.
• Пироги з солодкою начинкою покривати цукровою глазур'ю слід, поки вони ще теплі.
• Закриті пироги змазують перед випічкою збитим яйцем, молоком, цукрової водою. Завдяки цьому на готовому пирозі з'являється апетитний глянець. Найкращий блиск виходить при мастилі жовтками.
• Пиріг, який розрахований на тривале зберігання, тримають в закритому посуді.
• Високі пироги випікають на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропікалися.
• Якщо тісто вже підійшло, а у вас немає часу поставити його в духовку, прикрийте тісто добре змоченим папером, попередньо струсивши з неї воду.
• Пироги довго не черствіють, якщо їх тримати в глиняному посуді, накритому серветкою.
• Чим більше в тесті жиру і менше рідини, тим більше розсипчастими виходять вироби.
• При випічці в духовці пиріг не пригорить, якщо під форму насипати солі.
• Дріжджове тісто не липне до рук, якщо руки змастити олією.
• Гарячий пиріг краще не різати. Але якщо це необхідно, потрібно ніж нагріти в гарячій воді, швидко витерти і різати.
• Якщо начинка для пирога рідкувата, додайте 2 ... 3 столові ложки товчених сухарів або крохмалю.
• Випеченим пирогів дають охолонути в тому ж приміщенні, де їх пекли.
• Пиріг легше вийняти з форми, якщо потримати її на мокрому рушнику.
• Щоб перевірити готовність пирога, злегка натисніть на пиріг пальцем, якщо ямка тут же зникне - виріб готовий.
• Солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту, для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.
• Щоб пиріг довше зберігав свіжість, в тісто додають рослинне масло.
• Молоко і кисломолочні продукти покращують в'язкість і пластичні властивості тесту, підсилюють процес його розпушення.
• Якщо пиріг не знімається з дека, відокремлюють його від дека ниткою.
• Готовий пиріг слід викласти на блюдо і покрити листом пергаменту або рушником.

джерело: http://www.homeidei.ru