Шануємо традиції, або випічка на старий лад

Кожному власнику пекарні або продавцеві, в цій пекарні працює, щодня доводиться відповідати на цілий шквал людських питань. «Свіжий?» - щодо хліба. «Гарячі?» - це питання до булочка і слойки. «М'який?» - запитують про багет. Останнім часом один з найбільш поширених питань: «Як з печі?». Чесне слово, інформація з перших рук. Тобто сучасних людина, яка більше часу проводити в життя віртуальної, ніж реальною, виринувши назовні, приходить в пекарню і просить дати йому випічку, як з печі - печі дров'яної, з відкритим вогнем та іншими атрибутами. Що це: поклик предків, втома від «бездушних» продуктів, бажання повернутися в минуле? У кожного своя відповідь. Очевидно одне - скоро великим попитом почнуть користуватися вироби, приготовані за старовинними рецептами і технологіями.

Бути в тренді потрібно. Одне із завдань підприємця - вгадувати бажання своїх клієнтів. А коли вже вони свої бажання висловлюють прямо, гріх цим не скористатися. Хоче людина піцу з доменної печі - отримуй! Не хвилюйтеся, Вас не змусять змінювати оснащення кухні, ми просто розповімо Вам, яке сучасне обладнання для випічки може створити ефект «пічного», і в якому борошняні вироби за видами виходять смачніше.

Хліб і пироги

Почнемо, звичайно, з хліба. Генетична пам'ять російського народу сильна, ми начебто б знаємо, як пекли хліб наші предки, знаємо його смак і аромат, тому-то ніколи не пропаде з прилавків «чорний», незважаючи на все різноманіття самих різних сортів. Хліб з печі - особливий. Про це знають і виробники хлібопекарського обладнання. У сучасних печах для хліба створюються умови, максимально наближені до умов в печах дров'яних. Ні, звичайно, того колориту, коли вогонь палає і береться рогач, але з міркувань безпеки це можна пробачити. Зате вдається до смаку і формі повторити той продукт, що їли ще на Русі.

Для випічки смачного хліба в кращих російських традиціях використовуйте подову піч для пекарні . Працювати з нею легко, вона не займає багато місця і відноситься до категорії недорогого хлібного обладнання. Простежте аналогію: тісто для хліба розливається по формах, так само як це було багато століть назад; форми розставляються по камерах, їх в подових печах кілька. Усередині камери утворюється рівномірний теплове поле від тенів, завдяки якому вироби поступово пропікаються і підрум'янюються. Теж саме відбувалося і в дров'яної печі, правда, роль «нагрівального елементу» грав вогонь від горючих полін.

Хліб в подовой печі виходить акуратним і рум'яним, в ньому зберігаються всі корисні речовини, а насичений смак, як і личить, зберігається протягом декількох днів. Купити обладнання для пекарні - печі, тістоміси, розстоєчні шафи - можна в інтернет-магазині ПЕКАРІ.RU!

Як не сказати про росіян пиріжках в продовження теми? Ось вже точно, не червона пекарня кутами, а красна пирогів. Статистика показує, що заклади, де в меню присутні пиріжки з різними начинками, набагато успішніше за інших. У російській кухні існує безліч рецептів пиріжків - від зовсім маленьких до великих. Це й пиріжки, і курники, і кулеб'яки, і класичні вироби розміром з долоню.

Російські пиріжки - особливі, в них завжди багато начинки, а тісто покриває його тонким шаром, при цьому йому, тесту, відводиться головна роль: воно повинно бути пишним, але не товстим, повітряним, але ситним. Приготувати ідеальні вироби до чаю або бульйону допоможе спеціальне обладнання для російських пиріжків . Звичайно, немає нічого кращого тесту, вимішати дбайливими руками кухаря. Але на виробничій кухні це неможливо, та й ні до чого. Тістоміс - ось заміна талановитих кулінарних рук. І заміна відмінна. У тістомісильн, якщо правильно підібрати модель, можна приготувати будь-яку тісто від пельменного до пиріжкового. А ось коли вироби вже готові пройти теплову обробку, настає черга печі ротаційної. Пиріжки вкладаються на листи, ті, в свою чергу встановлюються на обертову візок. У міру її обертання кожна сторона вироби отримує свою дозу тепла, жоден «бочок» пиріжка (або булочки, або слойки) не залишиться сирим.

На допомогу ротаційної печі, ще до моменту випічки, приходить розстойну шафа. За традицією, пироги після формування «доходили» ще близько двох годин. Тісто повинно було піднятися, вироби - отримати потрібну форму. У шафі на расстойку відводиться набагато менше часу. У підсумку з печі ротаційної сьогодні виходять пишні рум'яні пиріжки, як колись з дров'яної.

Піца і киш

У європейській кухні теж є борошняні вироби, яким налічується не одна сотня років. В Італії це, звичайно, піца. Про неї сказано стільки, що, здавалося б, додати нічого. Піцу оспівували в піснях і віршах, проводили численні дослідження, з метою пояснити її популярність, і навіть подумують внести її в список спадщини ЮНЕСКО. Від себе ж додамо, що піца - відмінне доповнення до меню пекарні.

Істинно італійську піцу приготувати виходить не у всіх. Але ж що складного? Тонке тісто, начинка з помідорів, сиру, базиліка або морепродуктів, і все, залишилося тільки запекти. Але тісто часто виходить не досить тонким, начинка, навпаки, в надлишку, сир не плавиться. Досвідчені пиццайоло і пекарі знають, що все в справу в певній температурі і умовах випічки.

Піцу в 18-19 століттях готували в дров'яних «помпейских» печах. Печі мали складну будову, повторити яке було під силу тільки італійським майстрам. У «помпейских» печах піца набувала особливого смаку і готувалася швидко. Вважалося, що тільки ця піч може носити горду назву печі для піци.

Згодом популярність дров'яних печей почала згасати. Технічний прогрес, нічого не поробиш. Але італійці не мали наміру упускати славу країни, де готують найсмачнішу піцу - за ними буквально по п'ятах вже йшли американці - і тому багато часу і сил стали приділяти виробництву вдосконалених електричних печей. Сьогодні Італія є головним постачальником обладнання для піци в усьому світі.

Якщо у Вашій пекарні встановлена піч для піци pizza group , То турбуватися нема про що. Навіть італієць, який щойно прибув з Неаполя, буде нахвалювати Ваше блюдо. У камері печі є круглий вогнетривкий камер діаметром 30 см. Як і в дров'яної печі тепло від каменю прогріває спочатку тісто, а потім і начинку. Умови для випікання на кшталт древнім, а ось конструкція і спосіб роботи - нові. Температуру в камері можна регулювати, максимальний показник - 450 ° C. В конструкції печі передбачено кілька камер, у кожній з яких випікається до 4 виробів.

У європейській кухні є багато різновидів відкритих пирогів. Французький киш, наприклад, давно полюбили в Росії. Ситне і смачне блюдо відмінно підходить для сніданку або ланчу. Як і у французьких Буланжери, в російських пекарнях пропонують апетитні шматочки Кіша (або весь пиріг на замовлення) з найрізноманітнішими начинками: м'ясо та гриби, томати, краби, тунець, шинка і сир і т.д. Готується киш з пісочного тіста, яке укладають в глибоку форму і наповнюють начинкою. Верхній шар відкритого пирога посипають сиром або зеленню.

При дворі французьких королів киши випікали в великих печах, при відкритому вогні. А сьогодні їх легко замінить грубка для випічки відкритих пирогів . Йдеться про печі конвекційної. Це обладнання ніби створено для приготування вишуканих виробів з тіста. Воно мало, чим нагадує традиційну дров'яну піч, але тим краще: немає пригару, страва виходить не тільки смачним, але і здоровим. Режим конвекції, тобто розподіл гарячого повітря по всьому об'єму камери, забезпечує рівномірну випічку всього пирога. Тісто рум'яниться, але не сохне - а це особливо важливо для пісочного - начинка гаситься у власному соку, сир плавиться і розтікається по всій поверхні. Готують в конвекційної печі без масла, а значить, калорійність страви різко знижується.

Пудинги і пончики

Класичний англійський пудинг рідко зустрічається в російських пекарнях. Тим краще для Вас, адже одне блюдо для конкурентної переваги вже є. Цьому десерти налічується не одна сотня років і до цього дня він вважається головним частуванням різдвяного столу в Великобританії. Пудинг - незвичайний десерт, а десерт корисний, що, погодьтеся, зустрічається не часто. Готують його з сиру, манної крупи, сушених фруктів і ягід. Рецептів багато, аж до пудингу з м'яса. Ключовий момент в приготуванні - теплова обробка. До повної готовності раніше поданого доводили на водяній лазні.

Щоб не витрачати час, приготуйте пудинг в пароконвектоматі. У режимі «Пар» пудинг вийде ніжним, збереже свою форму. Ви почастуєте своїх клієнтів старовинним англійським стравою - пропечений пудинг зовні і злегка вологий, з рідкою начинкою всередині.

Нарешті, ще один старовинний десерт - пончик. Точно невідомо, де вперше спробували здобний виріб в маслі, Батьківщиною його вважають і Німеччину, і Австрію, і Росію. Пончики популярні в Сполучених Штатах і служать прекрасним доповненням до ранкової кави. Власники пекарень в нашій країні говорять, що партія свіжоспечених пончиків буквально змітають з прилавків. Так, це дійсно смачно ... якби не було настільки калорійно. Пончик готують із здобного тіста, надають йому форму кільця, а потім обсмажують у великій кількості рослинного масла.

Фритюр ніколи не вважався корисним. Від надмірного вживання виробів у фритюрі страждає фігура, та й здоров'ю завдається шкода - при кипінні масла утворюються продукти згоряння, канцерогени. Однак усього цього можна уникнути, якщо готувати в спеціальному апараті для пончиків або фритюрниці. Різниця між спекотної у звичайній сковороді і в профільному обладнанні колосальна: смак виробiв не перебивається смаком жиру, система фільтрації дає гарантію якісного та безпечного фритюру, масло нагрівається тільки до температури обсмажування, що не закипає і не згорає. Вироби покриваються хрусткою скоринкою, але залишаються м'якими всередині.

Інтернет-магазин ПЕКАРІ.RU пропонує Вам хлібопекарське обладнання, в якому можна випікати вироби за старовинними і новими рецептами. Гурмани оцінять відмінний смак Вашої продукції! У нас також можна купити професійне обладнання для піцерії , Включаючи тістомісильники, преси для піци, тісторозкатувальні машини і виробничі печі для випічки .