Як правильно їсти: фондю і ще 3 страви швейцарської кухні

1. Раклет і фондю
2. Вино і террин
3. Рёшті
4. Смаки на пам'ять

зміст:

Швейцарська кухня сформувалася в умовах довгою і суворою високогірній зими. І хоча нині в альпійських ресторанах можна замовити хоч різотто з гребінцями - все одно до і після обіду потрібно добряче попрацювати: інакше не уникнути докорів сумління. Розповідаємо про найяскравіших стравах і про те, з чим їх їдять.

- Стоп! Перш, ніж ви почнете є - важливе правило. Чи не запивайте фондю водою! Ні в якому разі. Після води буде так погано, так погано, вірте мені! - як не повірити: за допомогою міміки Гі Шанель з офісу по туризму Виллара висловлює пекельні страждання людини, який ризикнув запивати фондю водою.

- Ніякої води! - резюмує Гі, піднявши келих. - Тільки вино!

Мабуть, на обличчях тих, хто сидить за довгим дерев'яним столом альпійського ресторанчика Refuge de Solalex теж з'являється страждання, тому що Гі поспішно додає:

- Або чай. Чаєм запивати можна.

На четвертий день нашої подорожі по регіону Женевського озера (позаду Лозанна, Веве і Монтре - тепер ми в Вілларе), з'їдено вже стільки, що, зважуючись вранці на вагах, які немилосердно передбачені у ванній кімнаті готельного номера, я з жорстокістю обіцяю собі кинути пити на рік. І кинути є - років на п'ять.

- А ось і фондю! - вигукує Гі. - Всі знають, як правильно їсти фондю?

Слухняно повторюючи за ним всі дії - шматочок чогось смачного, наколотий на довгу вилку, занурити в гарячий сир ( «раз-два-три!»), Потім покрутити в повітрі ( «раз-два-три!»), Щоб сир трохи схопився, і в рот, відразу в рот! і запити вином! - я думаю, звідки у Гі стільки енергії? Він опікується нас всього дві години, а здається - мінімум тиждень: так багато сюжетів, байок, сміху та їжі (не забути: не їсти - п'ять років). Зараз він хазяйським поглядом оглядає стіл, на якому стоять казанки-какелон з розігрітим сиром, кошики з хлібом, нарізаним на шматочки, страви з маленькими картоплина, корнішонами, оливками, м'ясом, з комічною докором морщить ніс, помітивши гуртки з чаєм, і схвально киває винним келихах:

- Чи відчуваєте смак? Це сорт Шасла. Вино легке, навіть ніби трохи ігристе. Завтра поїдемо на виноградники. Але що ви сидите? Фондю холоне!

До змісту

Раклет і фондю

Отже - шматочок хліба на вилку, раз-два-три! .. Ну і що, що до фондю був раклет? Спостерігати за тим, як раклет роблять - цікаве заняття. Ось вогнище, в осередку вогонь. На решітку близько до вогню кладуть розрізані навпіл головки сиру. Вони повільно плавляться, і невеликий зальчик ресторану наповнюється густим ситним запахом. З розм'якшити сирного зрізу соскребают щедрі скибки - і відразу на тарілку, і відразу є! Ледве доїдає першу порцію, як пильна господиня несе добавку. А чи не з'їсти з цим смачного сірого хліба? а маринованих луковок? а скибочку в'яленої конини? І потім виявляється, що це була лише легка розминка перед фондю!

Раклет - це просто головка розплавленого сиру: взимку краще закуски не придумаєш

Насилу вилажу з-за столу і виходжу на вулицю. Зі мною виходить повільна товста. Важко, по-хазяйськи застрибує мені на коліна. Ми разом дивимося, як над альпійськими вершинами з'являється місяць: ось виднівся тільки краєчок, а зараз вже третину. Стає світліше і відчутно холодніше, і думка про гарячу їжу вже не викликає жаху. «Підемо, поїмо?» - питаю я кішку.

Ми входимо в ресторан під докладна розповідь Гі про те, що національна швейцарська кухня - це їжа людей, які багато і важко працювали суворими гірськими зимами. Крім того, фондю - це недорого: для жителів Швейцарії, що стала раєм для багатіїв порівняно недавно, це аргумент. Трохи сиру, трохи вина, хліб і картопля - і ось вже готове повноцінне блюдо для немаленькою сім'ї.

Їжа з загального казанка зближує і зігріває не тільки тіло. До речі, піднімаючи келихи з вином, швейцарці обов'язково дивляться в очі один одному, ніби підтверджуючи: ми тут, ми разом - важливо саме це.

До змісту

Вино і террин

Стільки рук, скільки я знизала за п'ять днів подорожі, я не тиснула за все попереднє життя - вітаються тут за руку, незважаючи на вік і стать співрозмовника. І майже всі ці руки були руками робочими: міцними, шорсткими, навіть мозолястими. Пожмешь таку, посміхнешся, а через секунду усвідомлюєш: батюшки, але ж тільки що познайомився з господарем солідного винного дому.

Заслужені черевики, робочі джинси, зручний светр - П'єр-Алан Мейлан відкриває чергову пляшку свого вина, коротко розповідає про нього, розливає і з вибачається посмішкою тікає: привезли нову партію винограду. Величезні пластикові чани з білими ягодами чекають своєї черги на прес. Виноградні грона пропускають сонячне світло і самі ніби світяться.

Виноград Шасла в сусідній Франції використовують лише на сік, а тут з нього роблять дивовижне вино

- Вино потрібно дивитися на сонце! - Ги невпинно наставляє нас. - Всі знають, як правильно куштувати вино?

Подивитися на іскристе на світлі вино, оцінити його колір. Поговорити напій в келиху, подивитися, як він стікає по стінках, залишаючи ледь помітні сліди - «сльози» вина. Тепер запах:

- Не бійтеся засунути свій ніс в келих! І тримайте келих за ніжку, інакше ви будете нюхати власні пальці. Тепер закрийте очі, вдихніть. Покличте на допомогу свою смакову пам'ять. Що цей запах нагадує вам?

Я відкриваю одне око і дивлюся навколо. Моя смакова пам'ять бідна, цей запах мені нічого не нагадує, але я точно знаю, що буде нагадувати потім: сонячний день, обриси гір долини Вале, оповиту виноградом терраску, простий стіл і плоскі дерев'яні блюда з їжею ... З їжею! Знову!

П'єр-Алан повертається з новою пляшкою вина і новим блюдом:

- Це террин з фазанів. Сам полював. Обережніше, може попастися дріб.

Але це так прекрасно, що забуваєш жувати обережно. Сполучення простих смаків - хліб, дичину, сир, - чарівно.

Хитромудрі паштети і терин гарні на сувеніри

- І найголовніше - перший ковток! - голос Гі повертає нас до реальності. - Візьміть разом з ним трохи повітря. Побулькайте, похлюпайте, не бійтеся. Вино, щоб розкрити свій справжній смак, має трохи окислюватися.

Ми слухняно булькає. Приносять нове вино, інше, потім ще одне. У кожного сорту дійсно свій смак.

Шасла - це сонце, молодість, легкість. Кажуть, саме тут, на цих гірських схилах, які не упускають жоден промінчик осіннього сонця, Шасла визріває повноцінно. Вино з Шасла майже не експортують: причиною тому великий попит всередині країни і дивовижна ніжність напою - подібно дозрілим фруктам, він погано переносить транспортування і тривале зберігання.

До змісту

Рёшті

На десерт - шоколадний фондан. Як визнають мої супутники - кращий фондан з тих, що ми їли. У деяких моїх попутників хобі: у всіх ресторанах пробувати одне і те ж блюдо, а потім складати свій рейтинг. Наприклад, кращий тартар був в ресторані Cafe Beau-Rivage лозаннського готелю Beau-Rivage Palace. Кращий фондан - в Cookie. А ось рёшті - теж типово швейцарську їжу - ми пробували лише одного разу, порівняти ні з чим. Але рёшті був що треба!

Рёшті можна вкрити скибкою шинки і залити яйцем: але замовляйте один на двох

В одному з найстаріших ресторанчиків Лозанни, La Pinte Besson, багатолюдно. Прості столи, прості серветки, вулична двері ходить туди-сюди - в La Pinte Besson йдуть не за БОНТОН проведенням часу, а вдосталь поїсти в дружній компанії. Ось несуть шкворчать м'ясо на чавунних сковорідках, а до нього - паперовий фартух, щоб не забризкати.

Але ми вибираємо рёшті. Картоплю труть на крупній тертці і формують з нього товстий млинець, який обсмажують в киплячому маслі. Подають гарячим, дуже гарячим, з м'ясом, беконом, ковбасками, під великою кількістю розплавленого сиру. Кажуть, у давнину, женихи перевіряли, як у майбутньої господині виходить рёшті: він повинен не тільки бути ситним, але і виглядати акуратно і апетитно. Естетика не чужа навіть самому простому швейцарському столу.

Моя вам порада: в La Pinte Besson замовляйте одну порцію рёшті на двох, особливо, якщо до того ви вже з'їли теплий козиний сир в медовому соусі з салатом.

До змісту

Смаки на пам'ять

Їжа підстерігає тебе там, де не чекаєш. Ось ти йдеш в шоколадну майстерню Пойє в Веве. Готуєшся побачити, як роблять цукерки і цукерки, як укладають їх в коробки і коробочки, як зав'язують стрічками і стрічками. А замість цього потрапляєш на грунтовне дегустацію шоколаду, яку проводить особисто мсьє Пойє.

Тільки шоколад, шоколад, шоколад - і ще вода (шоколад не фондю, його потрібно запивати водою). Спочатку поробиш брикетики просто-шоколаду з різних країн. Один кислуватий, інший подкопчен (цікаво, сама я це відчула, або мсьє Пойє підказав?).

А потім починається парад смаків, шоколадний феєрверк. Шоколад зі смаком супу том-ям! (Смакова пам'ять в замішанні). Шоколад зі смаком кубинських сигар! Після цукерки дере в горлі, ніби наковтався диму. У мсьє Пойє горять очі, вода закінчилася, але як не спробувати шоколадний «башмак» Чарлі Чапліна?

І все це перед обідом в готелі Trois Couronnes: в ресторані із зіркою Мішлен, де меню залежить від одного лише рибалки - того ранку рибалка була вдалою, і нам подали філе-де-Перш, тобто озерних окунів. Звучить прозаїчно, але смак незабутній.

Що там зі смакової пам'яттю? Я, мабуть, не зможу забути смак оманливе простих сирів, шоколаду, риби і вина. Не забуду і правила Гі Шанель: тримати винний келих тільки за ніжку і ніколи, ніколи, ніколи не запивати фондю водою!

Рецепти сирного фондю і рёшті ми опублікуємо найближчим часом.

Коментувати можут "Як правильно їсти: фондю і ще 3 страви швейцарської кухні"