Незвідані пельмені. Раптові новини про знайомого страві

1. місимо тісто
2. Вибираємо м'ясо на фарш
3. вибір приправ
4. Розкачуємо тісто і ліпимо
5. Мороз і зберігаємо
6. Варимо і подаємо
7. Анонс

Але досвід публікації рецептів дуже простих, що традиційно входять в російську кухню страв і закусок (1), (2), (3) підказує мені, що про пельменях буде цікаво почитати не тільки людям, що знаходяться поза російської кулінарної культури, а й тим, хто живе в сучасній Росії.

місимо тісто

На кілограм пшеничного борошна візьміть дві склянки води і чайну ложку солі. Замісити тісто, але майте на увазі, що борошно вам ще знадобиться.

Розпорошите борошно на столі, розріжте кому тесту майже до кінця і покладіть розрізом на стіл і вимішуйте, щоб мука з'єдналася з тестом. Повторюйте цю операцію до тих пір, поки борошно не буде залишатися на столі, більше прилипаючи до тесту. Тепер ви знаєте, як розуміти фразу «муки, скільки візьме».

Тісто треба залишити, щоб воно «відпочило», але залишати тісто на столі у відкритому вигляді не можна.

Накрийте його мискою або загорніть в пакет.

Вибираємо м'ясо на фарш

Любителі реконструкції автентичних рецептів згадають, що пельмені готують «обов'язково з трьох видів м'яса», з перерахуванням яловичини, свинини, баранини, а то і екзотики на кшталт ведмедини і лосятини.

Я хочу сказати про інше: яке б м'ясо ви не вибрали, обов'язково виріжте з нього плівки і жили - це набагато важливіше, ніж витримувати точні пропорції сортів м'яса. Так само зверніть увагу, щоб фарш не виявився надмірно пісним. Саме тому я додав в фарш курдючное сало, як заміну свинячому.

Секрет соковитості пельменів полягає у використанні достатньої кількості лука, а насичений, яскравий смак надає саме жир.

Тому до пельменів з жирної баранини не потрібно практично нічого, крім цибулі.

Але що додати до абсолютно «дієтичної» індичатині? Адже і прісно, ​​і сухо, і нудно виглядає цей фарш сам по собі!

Відповідь на це питання я дам пізніше. А зараз приправимо фарш!

вибір приправ

А ви знаєте, яке місце в світі Росія займає щодо вживання спецій на душу населення? Здогадуєтеся? Але ж колись любили - принаймні ті, хто мав можливість готувати з додаванням спецій.

Тепер ситуація змінилася і багато хто говорить, що не хочуть псувати смак м'яса.

Смак м'яса - чудова штука, тому псувати його, насправді, не можна. А ось прикрасити - можна. Але для цього треба навчитися користуватися фарбами, інакше вийде така ж краса, як на обличчі у юної і недосвідченої дівчини після спроби самостійно нанести макіяж.

Звичайно, можна використовувати готові суміші.

Але якщо досвід достатній, то можна спробувати зібрати букет спецій і сухих трав самостійно.

Це небагато, повірте мені! Одиниця виміру - половина чайної ложки на кілограм м'яса від кожного інгредієнта, іноді трохи більше. Понюхайте - це повинно привабливо пахнути.

Так, особистий смак - дуже важливий. Навіщо міняти свої власні переваги в догоду комусь чужому? Наприклад, я до баранини люблю додавати зіру.

Тому до фаршу, де присутня баранина у вигляді курдюка, я додаю трохи зіри.

І що мені до окриків, мовляв, в російських пельменях не повинно бути нічого, крім класичної пари - солі і перцю? Перш за все вони повинні бути смачними для того, хто їх їсть!

Чим приправити індичину - питання дещо складніший, ніж традиційні види м'яса. Адже навіть цибулю погано поєднується з індичатиною. Перш за все тому, що індичатина буде готова набагато раніше лука, навіть якщо припустити цибулю через м'ясорубку. Індичину трохи переготовіш і навіть фарш з неї стає сухим, трав'янистих грудкою.

Тому цибулю для фаршу з індичатини я обсмажую в маслі. Таким чином я не тільки зрівнює час приготування індичатини і цибулі в пельменях, а й вношу в фарш хоч якийсь жир, нехай і у вигляді рослинного масла.

Щоб прикрасити смак і зробити ці пельмені ще легше, я додаю в фарш овочі: морква, болгарський перець, а ще трохи часнику і імбир - для смаку.

У компанію до часнику і імбиру попросився гострий перець - трохи можна, в два-три рази менше солі.

Вимісити, охолодити.

Розкачуємо тісто і ліпимо

На мій погляд, найпростіше розгортати тісто довгою качалкою в один великий аркуш, а потім вирізати стаканчиком або чаркою відповідного розміру кола.

Тільки ліпити треба скоріше - тісто стрімко підсихає з одного боку, і стає липким з іншого.

Є й інший спосіб: скачати з тіста ковбаску, нарізати його шайбочками і кожен сочень розгортати окремо. В цьому випадку краще підійде веретеноподібна скалка, яка дозволяє розкачати тісто так, щоб краю були тонше середини. Але що якщо розкачати тісто товстіший, а краю зробити тонше вже пальцями, коли будемо защипувати пельмені?

До речі, про розміри пельменів. Перш за все, треба розуміти, що пельмень повинен поміщатися в рот цілком, як є.

Але з іншого боку, чим грубіше м'ясо, чим довше його необхідно варити, тим крупніше повинен бути пельмень. І тісто для великих пельменів

може бути дещо товщі.

Мороз і зберігаємо

Звичайно, можна наліпити пельменів, відразу відварити, та й з'їсти. Чого тягнути-то?

Але пельмені відмінно, без шкоди для смаку, заморожуються, а тому пельмені це ще й знатна заготівля про запас. Але для заморозки пельмені краще розкладати на дереві. А упаковувати в контейнери і пакети їх треба після того, як вони міцно замерзнуть, інакше вони злипнуться.

Варимо і подаємо

По-перше, якщо варити заморожені пельмені, то води в каструлі повинно бути багато - так вона швидше закипить знову, оскільки її температура не так сильно знизиться через холодні пельменів.

Після того, як вода закипить, а пельмені почнуть спливати на поверхню, варити їх слід від двох до чотирьох хвилин.

Взагалі, пельмені, як і бешбармак, вважаються самодостатнім стравою - відварив і їж. Якщо є вершкове масло, щоб змастити пельмені перед подачею - добре!

Але багато хто любить подавати до пельменів сметану і це не випадково, адже і тісто, і цибулю, і саме м'ясо - продукти з солодкого спектра. До них хочеться додати чогось кисленького.

Чому б не поставити на стіл, в компанію до пельменів, крім традиційної сметани тієї ж квашеної капусти? Вона вирішить відразу два питання - і підкреслить смак пельменів не гірше сметани, і органічно збалансує обід або вечерю.

Я чув, що багато людей «прикрашають» смак пельменів майонезом, кетчупом або їх сумішшю - так званим «рожевим соусом».

Мені не дуже зрозуміло, для чого люди так поступають? Може бути, від того, що пельмені вони купують готові, та ще й настільки гидкого смаку, що просто так вони і в глотку не полізуть?

Але я допускаю, що декому не вистачає яскравості в смаку та й тієї ж кислинки, про яку говорили вище. Тому я вирішив зібрати набір спецій для відварювання пельменів.

Він складається з тих сухих трав і спецій, що ви бачите на зображенні, але перцю чилі там зовсім трохи, на кінчику ножа, а червоне це висушені і розтерті помідори. Праворуч від помідорів і чилі - грубо розмелений коріандр.

У киплячу воду додати спеції і чайну ложку вершкового масла, яке необхідно для того, щоб в ньому розчинилися частина смаків і ароматів спецій і трав. Так-так, я зібрав на своїй кухні бульйонний кубик - просто я знаю, з чого складається моя їжа.

Далі все просто: опускаємо пельмені, чекаємо, коли піднімуться, покипить пару хвилин і на стіл!

Але я не стану додавати занадто багато водного настою спецій і трав в тарілку - додам стільки, скільки достатньо для смаку і аромату. Хочете, поставте поруч сметану, чорний перець, але мариновані помідори і огірки - чудовий акомпанемент до пельменів!

Коли я говорив про бульйонні кубики і попередньої подачі, напевно, багато хто подумав про сьогодення м'ясному бульйоні. А чому б і ні?

Поки бульйон підігрівається я додам в нього кілька кружалець моркви, перець горошком, лавровий лист, пару горошин запашного перцю і один бутон гвоздики. Решта овочі, як брокколі, пару кілець болгарського перцю, стебло селери і цибулю порей я додам в бульйон одночасно з пельменями - і овочі, і пельмені будуть готові одночасно.

Якщо пельмені після ліплення були занадто сильно припудрені борошном, то, може бути, варто було їх занурити на хвилину в окріп, а вже потім доварювати в бульйоні, щоб зберегти його прозорість і не отримати пельмені в киселі.

Але якщо тісто було досить туге, то при розкачування не було необхідності подпилять борошно і, відповідно, пельмені можна відварити безпосередньо в бульйоні.

Якщо у когось виникне питання, а які ж пельмені мені самому припали до смаку, я відповім: все, тому що найбільше мені до смаку різноманітність, а не застиглі намертво стандарти. Кухня тільки тоді жива, коли вона розвивається, як за рахунок трансформування під впливом мінливих умов і вимог, так і за рахунок вбирання здорових і смачних ідей з навколишнього світу.

Смачного!

PS Всім відомі версії, що пельмені прийшли в Росію чи з Китаю, чи то від сибірських народів, чи то від фіно-угорських племен. Але ж по суті, пельмені в нинішньому класичному вигляді - блюдо саме, що ні на є, російське. І традиція приготування пельменів є незаперечним культурним нематеріальним спадщиною. Питається у чиновників з міністерства культури РФ: чого вухами ляскаємо? Або відрядження в Париж, в Юнеско - справа малоприємна?

Анонс

А іншим разом поговоримо про ще одну похідною бешбармака - українських вареники.

До речі, подумайте поки, ніж, крім форми, відрізняються вареники від пельменів? У чому їх принципова відмінність, коли можна відразу сказати: ось вареники, а ось пельмені?

джерело: http://stalic.livejournal.com/776240.html