Байська птах. Шурпа з перепілки по-узбецьки

Іноді я відчуваю себе перед ними винними. Адже давно можна було б все розповісти і не тримати все це в душі, чи не нудитися, не мучитися від недосказзанного! Треба було розкритися, ну, якщо не перед усіма шістьма красунями, то розповісти таємне хоча б однієї, або, ладно - двом! Полегшити, так би мовити, душу. Так ні - все носив в собі, відчуваючи душевні страждання і докори сумління.

Уявляєте собі?! Ні в одній зі своїх шести книг я не написав рецепта про шурпу з перепілки! А, між тим, шурпа це непроста - її вважають особливою, можна сказати, БАЙСК! Справа в тому, що узбеки дуже люблять перепілок.

Перед кожним узбецьким будинком тягнеться довга веранда. Стовпи підтримують дах, периметр огороджують невисокі перила, а стін або хоча б скління немає - все відкрито. Така веранда айван називається. Влітку, в саму спеку, все життя на цьому айваном і проходить. І ось там - під самою стелею айва, на балках підвішені гнізда з висушеного гарбуза. Верх гнізда укритий ганчірочкою і звідти лунає спів перепілок. Ось як десь в Китаї підвішують дзвіночки, щоб вітер їх смикав і вони потішали слух, точно тим же цілям в Узбекистані служать перепілки - втіхи слуху.

Ну, там є і інші розваги, пов'язані з перепелами - адже їх півники охоче б'ються, як же це не використовувати в азартних цілях?

Але найголовніше - насолода! Послужлива уява підказує, що раз ця пташка так солодко співає, то, напевно, вона і смаком буде точно така ж прекрасна! Так, точно вам кажу - ще смачніше можуть бути тільки солов'їні язички! - Ось, що думають узбеки про шурпі із перепілок.

А пам'ятаєте мультфільм, де якийсь герой-бовдур все домагався павича - думав, що раз павич тішить око своїм прекрасним оперенням, то і слух неодмінно потішить не менше прекрасним співом? Пам'ятайте, яким розчаруванням справа кінчилася?

Ось щоб смак шурпи з перепелами не приніс розчарування, а навпаки - доставив череву стільки ж насолоди, скільки і спів милих пташок, послухайте мене, я вам зараз все розповім.

Слухайте уважно! Все, що буде написано нижче - дуже важливо не тільки для шурпи з перепілки, а й взагалі, для розуміння багатьох кулінарних процесів в будь-якій кухні, а не тільки в національній та, зокрема, узбецької.

Спочатку давайте про пропорції. А то я в своїх телевізійних роликах готую в досить великому казані на 22 літра, а людям недосвідченим важко зіставити масштаби і зрозуміти, скільки чого вішати в грамах.

На кіло баранини для бульйону брати 2,5 літра води, пів кіло цибулі і по чотири перепілки. На кіло баранини піде 250 грам моркви, одна айва, чотири перепілки, 250 грам готового баранячого фаршу, по одному не вистачає гостроти чилі, 4 помидорчика, 8 бульб молодої картоплі трохи дрібніше курячого яйця, півтори болгарських перцю.

Не сподівайтеся на бульйон від перепілок! Він буде таким же міцним і смачним, як залишився після варіння яєць. Це якщо ви все приготуєте правильно, зрозуміло, а не як завжди.

Тому першою в холодну воду відправляється баранина. До речі, ви розумієте, яку частину барана треба брати на бульйон? Ви вже читали мою книгу «Базар, казан і дастархан» ?

Наприклад, в цю шурпу я опустив грудинку - дві половинки грудинки від одного барана - якраз 3 кг на 12, що були у мене перепілок. Дуже важливо мати на увазі: баранина повинна мати ту ж температуру, що і вода, а нагріватися вони повинні одночасно - не дай Бог, щоб вода грілася швидше м'яса. Чому?

Теплопровідність і води, і м'яса досить низька, а теплоємність дуже висока. Швидкість передачі тепла від гарячого тіла до холодного безпосередньо залежить від різниці температур. Тобто, чим вище температура навколишнього води, тим швидше передається тепло м'яса. Але швидкість передачі тепла всередині шматка м'яса низька. Тому, при великій різниці температур м'ясо зовні нагрівається швидше, наружние шари починають скорочуватиметься, стискатися, карлючився, вичавлюючи при цьому всі соки (тобто м'ясний білок, заради якого ми м'ясо і їмо!) Зсередини м'яса. Коли м'ясо нагріється поступово, то м'ясний білок згорнеться усередині м'яса і ми його з'їмо. А якщо він вийшов назовні, в гарячу воду, все ще залишаючись рідким, то він там, в гарячій воді і згорнеться і утворює піну, яку ми, як правило знімаємо. Чи добре це? Так погано - віслюкові зрозуміло, хоч він м'яса і не їсть! Що робити?

Нагрівати казан дуже повільно, при відкритій кришці. Розвели вогонь за допомогою декількох трісок і покладіть два поліна - одне велике, а інше - тонке - для сусідства. Поліно поодинці не горить, а димить. Дим в шурпі не потрібен, для її смаку важливіші правильні температурні режими, ніж запах кіптяви.

Нагрівати воду слід обережно ще й тому, що тепло в рідинах поширюється швидше ще й за допомогою конвекції. А м'ясо - умовно тверде тіло, в ньому ніякої конвекції немає. Тому на даному етапі перемішувати воду в казані не можна ні в якому разі - тим самим ми збільшимо конвекцію. Якщо через 30 хвилин на поверхні починають з'являтися бульбашки, то ми все зробили правильно. Однак, бульбашки не повинні означати бурхливого кипіння. Вони повинні показувати нам, що там, внизу, дно казана підігрітий до температури близької до 100С, тому і з'являються бульбашки. А грудинка представляє собою два великих пласта, які перегороджують шлях для коневекціі. До того ж, поверхня казана (площа випаровування і максимального охолодження) набагато ширше дна (площі нагрівання) і тому вода нагорі може мати температуру градусів 70С. І добре, якщо грудинка настільки жирна, що жир, як поплавок, утримує м'ясо на поверхні - шурпа вийде смачніше саме тому, а не тому, що жирна.

І ось, відійде піна, треба її зняти і опускати цибулю. У моєму випадку це було цілих півтора кілограма тонко порізаної цибулі.

У більшості європейських супів цибулю опускають цілими головками, цибулинами, тому він випускає в бульйон відносно небагато свого соку, насиченого цукрами, але майже всі ароматичні речовини. А в середньоазіатських супах цибулю неодмінно ріжуть тонко, щоб в бульйон виділився його солодкий сік. Я все думаю як ні будь перевірити - чи не можна замінити його лук соком? Щоб не псувати вид шурпи цибульним макухою? Втім, якщо все приготовлено правильно, то того самого макухи - розвареної целюлози - не дуже багато.

Так ось, цибуля має в міру приготування поступово опуститися на дно. І тільки після цього можна закладати такі продукти!

Але такі продукти це, чорт забирай, знову м'ясо - вірніше, інгредієнтів, який ще складніше для правильного відварювання, ніж просто шматок м'яса - перепілка, начинена баранячим фаршем.

Баранячий фарш скільки можна варити в бульйоні? Та хоч півтори години - візьміть ту ж саму кюфту-бозбаш !

А перепілку? Так вона ж неймовірно ніжна, вона, якщо з нею так вчинити - сунути в окріп і варити півтори години - розпадеться бідолаха на запчастини, з яких її Аллах створив! Її б, по-хорошому, теж опустити в воду кімнатної температури і нагрівати так само обережно, як ми до того грудинку в воді гріли! Але - ось, обставини.

Обставини, які розумний кулінар може підпорядкувати своїм вимогам! По-перше, припиніть підкладати поліна задовго до того, як зібралися закладати перепілок. По-друге, безпосередньо перед закладкою перепілок покладіть в бульйон моркву. Морква холодна - бульйон від цього трохи охолоне. Ну, і перепілки теж холодні, так що все майже, як треба. Враховуйте, що перепілки складаються з різного по характеристикам м'яса. Грудка перепілки потребує мінімальної термообробці, а корпус, крильця і ​​навіть ніжки можуть отримати тепла і трохи більше. До того ж, нам ще грудку баранячого фаршу треба прогріти - той, що в перепілки!

Тому не треба топити перепілок в бульйоні - нехай вони лежать грудками до верху. А щоб і грудки приготувалися ... накрийте казан кришкою. Ось ніколи не порушуйте елементарного правила «шурпу готувати тільки при відкритому казані», якщо не знаєте, навіщо треба порушити і як! Але ви вже знаєте навіщо, а тепер - «як». Під казаном вуглинки залишилися від полін? Ось їх і досить буде, щоб вміст казана під кришкою нагрілося градусів до 70-80! Хвилин за 25 нагріється - точно кажу. Тоді знімайте кришку, виймайте перепілок та складіть їх в каструлю. Накрийте каструлю, загорніть її в ковдру (мультиварка, агов!) І нехай стоїть - перепелиці і фарш самі себе доготувати, на залишковому теплі.

Фарш який, знаєте? Як на люля-кебаб, з курдючним салом, цибулею, спеціями і ретельно вимішаний, щільний, без повітряних бульбашок усередині. М'ясо на фарш - строго отфілерованное, звільнене від плівок і жив, які за такий нетривалий часом не приготуються ніколи - так і залишаться шматочками гуми.

Ось тепер звільнилося місце в казані, можна і інші інгредієнти закладати! Картоплю на сорок хвилин, а айву четвертинками - на двацать. Айву вийняти і до навшпиньки, в сенсі, до перепілки, в ту саму каструлю. Чи не розварюється айву в лахміття!

Ось картоплю можна поварити і хвилин сорок - не бійтеся, все буде добре, тому що на поверхні казана температура жодного разу не підніметься до 100С, якщо вогнем під казаном управляє людина розумна.

Айву прибрали - давай помідори, цілком. Бакинські, товстошкірих і смачні, добре тримають форму і не розвалюються, а це важливо. Помідори їдці будуть тиснути вже у себе в касі (великий піалі, яку застосовують замість тарілок для подачі супів) і кожен буде регулювати кількість кислоти індивідуально.

Стеблинки і корінці кінзи бачили? Базилік фіолетовий помітили? Їх не їдять, вони замість лаврового листа.

Останній інгредієнт - болгарський перець. Літнього, грунтового, понюхати сонця, можна закладати і поменше. А такий, як зараз - обійшов санкції голландський та турецька - так поклажі, скільки хочеш. Не обов'язково ж його потім весь є? Покладіть в касу скільки треба для краси, а решта - силос.

У касу бульйон, помідори, та кілька смужок болгарського перцю. Ну, скибочку моркви ще - для краси. Зачерпуйте з казана обережно, нехай цибульний макуха там, на дні і залишається. Чого йому робити в касі у їдця?

Все інше подайте на великому блюді. Нехай спочатку бульйон вип'ють та вимакают підсохлими коржами, а вже потім беруться за друге - грудинку, яку порізали по реберцям перед подачею, картопельку, а слідом і за перепілок, які так добре чергувати з скибочками айви. Перепілку кусь, айву кусь. Шматочок фаршу кусь, знову айву кусь.

Ой, добре, дайте, я полежу на квітчастих стегнах матрацик!

І нехай ж ** а біситься, аби пузо раділо!

І де полотенчик - піт з чола відтерти?

Уф, добре - вітерець трохи подув.

Ой, розморило, я подрімаю двадцять хвилин ...

на одному боці ... а потім на іншому ...

Заспівай мені пісню, перепілка ...

джерело: http://stalic.livejournal.com/793246.html