Пісна їжа з Ганною Людковська: італійська паста

1. Паста з волоськими горіхами
2. Спагеті з черепашками і білим вином

Постом Правмір представляє кулінарну колонку Анни Людковська . Анна Людковська - кулінар зі стажем: вже 16 років вона сама придумує рецепти і пише про їжу. Їй є що розповісти і чим здивувати.

Анна Людковська

Будь то італійська паста або м'які російські макарони - з них завжди виходить швидкий ситна вечеря. Варто додати кілька грибів і жменю порізаної петрушки, згасити рубані томати з креветками і через якихось 10-15 хвилин можна розставляти на столі тарілки. Краще за всіх в рецептах пасти досягли успіху, безперечно, італійці. Якщо погортати їх книги рецептів, то можна знайти чимало ідей для Великого посту. Повірте, далеко не до всієї пасті італійці подають Пармезан!

Одна з моїх найкращих знахідок - паста з волоськими горіхами. У ній стільки землистого смаку, сонячного тепла і ситості! Вона родом з теплого італійського регіону Кампанії, хоча мені чомусь здається, що до її створення доклали руку грузини - адже це в грузинській кухні прийнято кидати в супи і рагу волоські горіхи.

Друга паста з морепродуктів. Можна взяти заморожений морський коктейль або, якщо у ваш поблизу хороший магазин з морськими гадами, свіжі мідії або вонголе. У Москві вони досить дорогі, але їх потрібно не так багато - на чотирьох можна обійтися однією упаковкою. Кілька років я робила соус з консервованих помідорів, а потім перейшла на біле сухе вино. У сотейнику весь алкоголь випаровується, і вино стає чимось на зразок приправи або соусу. Воно так освіжає пасту, а морепродуктів додає ледь відчутною кислоти!

Експериментувати з соусами для пасти можна нескінченно. Італійці додають і горох-нут, і білу квасолю, перетворену в пюре. Є навіть зовсім аскетичні варіанти, коли в соус додають тільки часник, перець-чилі і оливкове масло. Але щоб паста вийшло по-справжньому смачною, важливо її правильно зварити, а потім з'єднати з соусом. Першим майстер-класи з італійської пасти давав ще Микола Васильович Гоголь. Після римського самітництва він показував петербурзьким друзям що означає «аль-денте».

1. Купуйте пасту з твердих сортів пшениці. Це щільна, пружна паста. Італійці використовують тільки її. До речі, до революції в Росії цю пшеницю теж вирощували, а потім країна централізовано перейшла на «м'які» сорти. Склад завжди вказано на упаковці. Паста зовсім не обов'язково повинна бути «зроблена в Італії». Наші виробники теж роблять пасту з твердих сортів.

2. Для варіння пасти беріть найбільшу каструлю, на 3 або навіть 5 літрів. Паста, зварена в крихітному сотейнику, вийде липкою, а не шовковистою. Ви ніколи не втрутиться в неї соус, а вашим домашнім доведеться різати пасту ножем.

3. Як тільки вода закипить, щедро посоліть. Сіль на кілька секунд знизить температуру води, тому дочекайтеся коли бульбашки з'являться знову і тільки тоді кладіть пасту. Спагеті ламати не варто, вони самі «сповзуть» в каструлю. Просто підштовхніть їх лопаткою або руками.

4. Варіть згідно з інструкцією на упаковці. За пару хвилин до положенно часу вийміть одну пасту і надкусити. Якщо в центрі залишилася крихітна непровареному «точка», значить пасту пора відкидати на друшляк. Саме цей стан італійці називає аль-денте. Якщо пасту перетримати, то вона стане м'якою і рихлою як локшина зі шкільної їдальні.

5. Обов'язково збережіть 1-2 склянки води з-під пасти. Якщо паста суха і злипається, то додайте трохи води і перемішайте. Раніше радили «заливати» таку пасту оливковою олією, але так можна заглушити смак соусу.

6. Сполучайте пасту з соусом в сотейнику або каструлі. Ретельно перемішайте двома ложками або кухонними щипцями, якщо потрібно, додайте води і тільки потім розкладайте по тарілках.

Паста з волоськими горіхами

Цю пасту готують в італійському регіоні Кампанія, де, згідно з кулінарному переказами, вперше спекли піцу Маргарита. У збірнику La Cucina The Regional cooking of Italy мені попалося два різновиди цього рецепта. В одному додають гострий перчик чилі, в іншому на сковорідку кладуть пару столових ложок хлібних крихт. Мені ближче перший варіант, паста виходить цікавіше і гостріше, але якщо ви збираєтеся годувати дітей, то вибирайте другий спосіб або зменшіть кількість перцю.

на 4-6 порцій

активний час 15 хвилин

• упаковка пасти (феттучині або лінгвіні)
• стакан волоських горіхів (140 г)
• чотири зубчики часнику
• свіжий перчик чилі або 2/3 чайні ложки сухого перцю чилі (але не порошку)
• полпучка петрушки
• п'ять столових ложок оливкової олії
• сіль

1. Закип'ятіть велику каструлю води, щедро посоліть, всипте пасту і варіть скільки вказано на упаковці. Обов'язково збережіть стакан води, в якій варилася паста. Відкиньте пасту на друшляк.

2. Тим часом горіхи подрібніть в кухонному процесорі або в ступці, як колись робили в італійських селах. У вас повинна вийти дрібна горіхова крихта. Часник роздушіть плоскою стороною ножа і покришите. Дрібно поріжте петрушку. Якщо використовуєте свіжий чилі, то видаліть насіння і дрібно поріжте.

3. На антипригарной сковорідці на середньому вогні розігрійте оливкову олію, додайте часник і чилі, обсмажуйте хвилину. Всипте горіхи і смажте ще п'ять хвилин, час від часу помішуйте. Якщо потрібно, долийте ще трохи олії. Чи не спускайте з пательні очей - якщо температура конфорки занадто висока, то горіхи можуть обвуглитися. В кінці всипте половину петрушки.

4. З'єднайте пасту і соус, влийте півсклянки води, в якій варилася паста. Перемішайте і залиште на декілька хвилин. Якщо паста суха, то додайте решту води. Розкладіть по тарілках, посипте петрушкою і кличте домашніх до столу.

Спагеті з черепашками і білим вином

Я спершу не хотіла включати цей рецепт в колонку, адже в Росії свіжі морепродукти продаються тільки в дорогих гастрономах. Але коли ми з друзями в фейсбуці стали обговорювати рецепти пісних паст, я зрозуміла, що не варто тільки орієнтуватися на Москву. Адже читачі «Правміра» живуть в різних країнах і десь упаковка вонголе коштує дешевше стейка лосося. Втім, і вонголе, і мідії, можна замінити на заморожений морський коктейль, який є майже у всіх магазинах. Тільки размораживайте його при кімнатній температурі.

на 2 порції

активний час 15 хвилин

• упаковка вонголе (близько 15 штук), або мідій (20-25 штук), або піала заморожених морепродуктів
• 4 столові ложки оливкової олії першого віджиму
• 3 зубчики часнику
• 2/3 чайної ложі дробленого сухого перцю чилі (пластівцями) або один свіжий пірчік чилі
• 2/3 склянки сухого білого вина
• полпучка петрушки
• спагетті
• сіль

1. У велику каструлю налийте води, доведіть до кипіння, посоліть і зваріть спагетті. Час варіння завжди вказано на упаковці. Мушлі помийте і залийте холодною водою. Якщо використовуєте морепродукти, то їх потрібно розморозити (дістаньте за кілька годин з морозилки і залиште при кімнатній температурі).

2. Порубаєте петрушку. Плоскою стороною ножа роздушіть зубчики часнику, очистіть і дрібно поріжте. Якщо використовуєте свіжий чилі, то видаліть насіння і теж дрібно поріжте.

3. У сотейнику на середньому вогні розігрійте оливкову олію, додайте часник і чилі, обсмажуйте пару хвилин. Якщо часник починає горіти, значить у вас занадто сильно розігріта конфорка. Швидко влийте біле вино, додайте морепродукти і накрийте кришкою. Мідії розкриються через пару хвилин, вонголе потрібно хвилини 3-4. Морепродукти готуйте близько чотирьох хвилин. В самому кінці додайте петрушки.

4. Пасту відкиньте на друшляк, з'єднайте з соусом, перемішайте і розкладіть по тарілках. І захопіть пару шматочків хліба - у цієї пасти такий смачний соус, що ми з чоловіком промаківаем його хлібом. Напевно, з точки зору італійців - це жахливо, але не пропадати ж таким смачним залишкам!