Новорічні рецепти: рецепти і традиції новорічного застілля, історія, фотографії.

Н а Русі завжди жили по-різному. Але завжди любили поїсти. А поєднання широти російської душі і любові до рясних застіль залишило після себе довгий список рецептів, які навіть читати смачно.

Наші прапрабабусі обожнювали борошняну кашу під назвою кулага. Ця страва готувалася з житнього борошна, солоду і ягід калини. Солод розводили окропом і після того, як він настоїться протягом години, закладали подвійне кількість житнього борошна. Замісити тісто, йому давали охолонути до 25-28 градусів і заквашували житній хлібної кіркою. Після закисання тісто в герметичній закритій ємності ставили в протоплену піч на 8-10 годин. Кулага з приємним солодкувато-кислуватим смаком допомагала від простудних, нервових, серцевих, ниркових, жовчокам'яна, печінкових захворюваннях.

Популярним було і Калуське тісто. Для страви, схожого на повидло, змішували дві склянки житніх мелених сухарів, 1 склянка цукрового сиропу, додавали прянощі - корицю, гвоздику, бадьян, кардамон.

В епоху Ярослава Мудрого і Володимира Мономаха улюбленою стравою була стерлядь, фарширована грибами по-царськи. Після отримання опіків з риби виймали все нутрощі, хребет і натирали її тушку лимоном і перцем, змащували розім'ятими ягодами. Потім черевце фарширували білими грибами зі смаженою цибулею і зшивали жилами тварин. Стерлядь готували на пару, припускали в спеціальному білому соусі з рибного бульйону, вершків, сметани, розсолу, свіжої зелені.

Костянтин Маковський. Поцілунковий обряд. 1895

Царський бенкет з фільму «Іван Васильович змінює професію»

За часів Петра I, власне і постановив відзначати Новий рік з 31 грудня на 1 січня, новорічний вечір називали «щедрим». У цей день накривався не тільки «великий стіл» для знаті, але і багатий стіл з наїдками для простого люду. У спеціально побудованих тріумфальних арок виставлялися страви, чани з вином і пивом. Головною стравою новорічного столу в імператорському палаці були молочні поросята з гречаною кашею і гуси, запечені з квашеною капустою або яблуками. На сімейних застіллях в якості холодних закусок подавали шинку і нашпиговану часником буженину. На гаряче виставляли зелений борщ, раковий суп з пиріжками і листковим паштетом. Делікатесами були очищені ракові шийки, солоні перепілки, фаршировані качки і свежепросольная осетрина.

У першій половині ХIХ століття традиції кухонного застілля були куди простіше. Навіть в будинках знатних людей в основному подавалися нехитрі закуски - солоні гриби, огірки або салати з редьки. Хоча не обходилося і без вишукувань: смажені пулярки, телячі фрикасе, відварна форель у вині. Фруктову вазу традиційно наповнювали апельсинами, грушами і гронами винограду, які вирощували в оранжереях Москви і Петербурга навіть взимку.

Віктор Шилов. Боярський бенкет

Новорічний стіл. Фотографія: Майя Крученкова / фотобанк «Лорі»

До другої половини ХIХ століття гурмани полюбили пригощатися корюшкою, ікрою, сьомгою і сирами, що стали прекрасними закусками для ввійшли в моду коньяків і європейських вин.

На рубежі ХІХ і ХХ століть особливою пошаною користувалися прохолодні напої і морозиво. До Росії стали завозити каву і шоколад, і було неймовірно модно замість звичного чаювання запросити гостей «на чашечку кави».

Напередодні ХХ століття в меню новорічного застілля з'явилися сардини, омари, анчоуси, рябчики та індички.

Ілюстрація з сталінської «Книги про смачну і здорову їжу»

Радянський новорічний стіл не був вишуканим і вважався багатим, якщо на тарілках красувалася нарізана кружечками ковбаса. Традиційним святковим блюдом стала варена картопля в поєднанні з оселедцем, присипаної цибульними кільцями. У 1950-ті на столах з'явилися холодець, оселедець під шубою і прибалтійські шпроти. Почалася друга хвиля популярності салату «Олів'є» - з докторською ковбасою замість крабового м'яса і рябчиків.