Матвій Ганапольський: 'Піца як божевілля'. Справжня італійська піца в 2019 році
Якщо ви берете дітей в Італію, то на другий день вони забудуть все, чим їх годували. Найулюбленіші страви зникають з їхнього життя. Залишається тільки одне - піца.
Вранці, вдень і ввечері.
Можна піцу готову, можна заморожену, можна з кетчупом, а можна і з молоком.
Якщо шматок піци залишився, він кладеться під подушку.
Тобто, коли діти доторкаються до піци, з них відразу сповзають все нашарування минулого домашньої кулінарної культури і бабусиних традицій.
- І це правильно, - радісно вигукнув Олексій. - Коли традиції трохи відходять в сторону, це дає можливість поглянути на якесь явище свіжим поглядом.
Так ось, давай свіжим поглядом подивимося на піцу, тим більше що це блюдо - безумовно, славне кулінарне явище.
Багато хто впевнений, що точно так само, як і інші італійські страви, піца почала свою переможну ходу по світу звідси, з Італії.
Так, вона народилася в Італії, потім довго подорожувала по світу і вже потім переможно повернулася в Європу з Америки. Це було відразу після Другої світової війни, коли американська армія крокувала по Європі. В армії були тисячі італійців, багато з яких вже не в першому поколінні жили в Америці і досить швидко організували там її виробництво. І вже звідти рознесли по світу.
Але, звичайно, саме тут, в Італії, піца знайшла свої давні корені. Вважається, що кухні Стародавнього Єгипту, Стародавньої Греції та Стародавнього Риму вже мали подібні страви.
Але саме слово pizza простежується тільки в кінці десятого століття, і ця назва теж дивним чином ввібрало в себе подібні, схожі назви із самих різних близьких мов.
Неаполітанці вживають слово piza, це позначення "вихоплення з печі".
Стародавні римляни вживали слово picea, називаючи так почорнілий від жару низ хліба.
У нинішньому італійській мові є слово pizzi-САRЕ - синонім слова "щипати".
Але не забудемо і близькосхідну "піту" - чи не так, схоже - вона ж теж плоска, хоча товщі.
- Я знаю, що відразу кілька маленьких ресторанчиків в Штатах борються за звання "Саме тут народилася піца". Переможця поки немає, - зауважив я.
- Так, хоча вважається, що американська піца народилася в Чикаго. Але точно відомо, що саме в 1957 році з'явилися перші піци-напівфабрикати. Але, звичайно, ми не будемо ображати піцу розмовами про її американської копії з товстим тестом, а поговоримо про оригінал, який виник в XVI столітті, відразу після того, як в Італії з'явилися помідори. Тому що тільки італійська піца могла народити таке поняття, як pizzaiolo - піццайоло, тобто та людина, яка стоїть у печі і випікає піцу. Це почесний кухарський титул, він дуже часто передається у спадок, і хорошого пиццайоло цінують на вагу золота.
Якщо ти пам'ятаєш, я розповідав, що перше знайомство з італійською кухнею у мене сталося в Сомалі ...
- Цікаве місце для знайомства з італійською кухнею ... - хмикнув я.
- Це було на початку 60-х років, і тоді це була зовсім інша країна, - уточнив Олексій. - Вона тільки звільнилася, ще відчувався запах італійського протекторату, там було багато італійців, а в центрі міста - піцерія. Ресторан, який називався Capucetto nerо - "Чорна шапочка". Для оригінальності.
І ось в цій "Чорної шапочці" висіло оголошення: "Піца по четвергах".
Я дуже зацікавився, чому по четвергах, а не кожен день. І господар мені сказав: "Ви розумієте, у нас піццайоло дуже стара людина і не може стояти у печі кожен день, він втомлюється".
І, дійсно, я помічав, що в четвер приходив такий чудовий сивий чоловік. Ресторан відкривався на годину, він приходив до дванадцяти, розпалював піч і стояв біля неї до вечора.
- Яке відповідальне ставлення до піци. Ні, щоб схалтурити ...
- Не можуть.
Йдемо далі. Хочу тобі нагадати, що всі піцерії діляться на дві категорії: ті, у яких електрична піч, і ті, у кого дров'яна, - продовжив Букалов. - І я тебе запевняю, що в кожної піцерії, де є дров'яна піч, це десь написано: на рекламі, на афіші, на двері ресторану.
Саме тому, що в дров'яної печі виходить справжня піца. Звичайно, електрична піч настає, якість піци і в ній чудове, але ... чогось не вистачає. Непосвячений не помітить, і туриста, звичайно, годують піцою з печі електричної.
[...]
Ми вже говорили з тобою про те, що піца прожила кілька народжень і кілька життів. І навіть назва деяких її видів не випадково.
Наприклад, знаменита піца "Маргарита" - це ж не в честь квіточок маргариток, а в честь Mapгаріти, королеви Італії. Вона 120 років тому спробувала в одному з ресторанів Неаполя піцу, яку зробили в її честь, і в цій піці були кольори італійського "триколора": там були шматочки зелені, там лежала моцарелла, там були томати. І ось цей біло-червоно-зелений прапор, який спочатку був прапором Савойської династії, прапором італійського королівства, а зараз прапор Італійської республіки, втілився в піці.
Цей факт твої діти не знають, знають тільки красива назва "Піца Маргарита".
Ми тут вже говорили про етимологію слова "піца". Я ось ще одне слово згадав - pizzo, що означає "мережива".
- До великим явищам нам залишається лише підбирати назви, - зауважив я.
- Саме, - підтвердив Букалов. - І ось я думаю, скільки поколінь і народів повинні були попрацювати над цим "простим колом з тіста".
Працювали кілька цивілізацій.
Германські племена повинні були розорити Рим.
Повинні були прийти лангобарди - це інші германці, вони прийшли зі своїми буйволами і буйволиць. А буйвола давали молоко, з якого навчилися робити моцарелу.
І ось вже є юдейська коржик і німецька моцарелла.
Але проходить ще тисячу років і до них додаються помідори з Нового Світу - ти прямо бачиш, як поступово ускладнюється рисунок цього мережива. Каперси, салямі та інше прикрашення з'явилося пізніше.
Але і це не все!
Пиццайоло робить піцу двох видів і закриту.
Закрита більше схожа на грузинський хачапурі і називається calzone - буквально це "брючина".
Так ось, коли до тебе підходить офіціант і цікавиться твоїм настроєм, ти можеш сказати aperta або calzone. І тобі її негайно зроблять в печі. Це я кажу до того, що крім цих сімдесяти найменувань, про яких ти вже прочитав в меню, ти ще можеш вибрати і те, як вона буде зроблена.
[...]
З книги "Чао, Італія!"