Чому в Голландії немає голландського сиру?

«Поки крутиться наш світ,

З крайності влітаючи в крайність,

Питання: А чи любите ви сир?

не втратить актуальність »

А ви їли коли-небудь старий сир? Чи не той старий, засохлий, забутий і що лежить в дальньому кутку на полиці вашого холодильника, а справжній старий сир з горіховим смаком, як наприклад «Старий Амстердам». Ось з нього і почалося моє знайомство з видами сирів в Голландії. На вечірках тут прийнято робити прості закуски, різати кубиками сир різних сортів і встромляти в ці кубики-шматочки зубочистки з національним прапором. До сиру додаються чіпси - «національне» ласощі, незмінна кола і маленькі бутерброди з сирої оселедцем - ще одним місцевим блюдом. Потрапивши на таку вечірку, я була здивована мізерністю закусок (кому з нас не доводилося стояти годинами біля плити, намагаючись вразити гостей шедеврами своєї кухні), але нестримні веселощі трохи скрасило мій голод, та й не є я прийшла, а познайомитися і поспілкуватися з новими людьми. У самий розпал свята, коли офіціанти обносили гостей закусками, мені запропонували піднос, на якому лежав незвичайний сир, темно-жовтий, місцями трохи помаранчевий, який опинився місцевим делікатесом, сир, який посів перше місце на щорічній виставці сирів в Америці - «Старий Амстердам» На моє запитання чому, один з голландських гостей присвятив мене в секрети сироваріння, а я з задоволенням поділюся ними з вами.

Сама технологія виготовлення сиру століттями майже не змінювалася. На дрібних і середніх сироварнях (селянських господарствах і фермах), де шанують традиції і з покоління в покоління передають секрети сироваріння, сир досі роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а обладнання оснащене програмним керуванням.

Голландські сири можна поділити на такі види: свіжі (творог), селянські, копчені, сири натурального дозрівання, з козячого молока, сири з блакитною пліснявою і сири з червоною воскової скоринкою, плавлення.

За ступенем дозрівання і витримки вони діляться на:

Найменування Час витримки дозрівання Молодий хибний (недозрілий) сир 4 тижні Молодий витриманий сир 8 - 10 тижнів Витриманий сир 16 - 18 тижнів Екстра витриманий 7-8 місяців Старий сир 10-12 місяців перезрілих сир 16 місяців і більше

Місцеві жителі ще в 17 столітті почали експерименти зі спеціями, додаючи в рецептуру всілякі пряності і створюючи дивовижні смакові комбінації. Так в Голландії можна спробувати сир з паприкою, з кмином, гірчичний сир, трав'яний, горіховий. Основою цих сирів зі спеціями є два класичних рецепта: гауда і едамер. До Росії сир потрапив завдяки Петру I і його пристрасті до голландським сирів, смак яких він не зміг забути повернувшись додому.

Чому ж не існує такої назви як голландський сир?

Все дуже просто: сири носять назви того чи іншого міста або місцевості, де вони виробляються. Так сир Гауда виробляють в однойменному місті. Цей сир є найпопулярнішим продуктом експорту і займає дуже важливе місце в сироварінні країни. Знаменитий в Європі Ледармер є братом близнюком маасдама, сиру з великими дірками і солодкуватого на смак. На сьогоднішній день Маасдам - ​​найпопулярніший сир Голландії після Едамер і Гауді. Відразу після виробництва сир Маасдам виглядає так само, як Гауда і Едамер. Однак, незабаром після того, як починається процес назрівання, сир набуває зовсім іншу форму. Це відбувається через газів, який утворюються всередині сиру під час бродіння. Цей природний процес дозрівання також надає маасдама особливий аромат.

Селянські сир и Бемстер і Столвейкер виготовляються з необробленого цільного молока, що робить смак більш багатим, вершковим. Цікаво, що в Голландії існує і варіант селянської Гауді. Гауда селянського виготовлення володіє вершковим смаком, насиченим ароматом, а в незрілому вигляді має запах свіжого сіна і горіхів. При більш тривалому визрівання смак стає більш насиченим, навіть різким. М'якоть може містити деяку кількість очок і білих кристалів. Багато хто думає, що це звичайна сіль (хлористий натрій), насправді ж, - це кристали кальцію, які роблять сир більш поживним і корисним.

Копчені сири і сири з пліснявою (Делфт Блау) не так вже й відомі на російському ринку, але думаю, що це справа часу і вони знайдуть своїх поціновувачів.

Обов'язково побувайте в Голландії і спробуйте місцевий сир, тому що неможливо описати многобразие смаку, запаху і кольору такого знайомого нам з дитинства продукту. Перш ніж остаточно вибрати, вам дадуть спробувати будь-який з сирів, що лежать на вітрині, запитають для якого випадку ви хочете купити сир, а можливо будете що-небудь з нього готувати. У місцевій кухні існує більше 80 рецептів з сиру.

Вибір за вами, тільки не просите дати вам голландський сир - вас не зрозуміють.