Перший бармен СРСР: «Я домігся, щоб нас перестали називати" буфетниками "»

Олександр Кудрявцев, перший бармен Радянського Союзу, побував членом журі на чемпіонаті барменского мистецтва «Бурштиновий шейкер-2013» і розповів «Ресторанам Нового Калінінграда.Ru» про свою роботу в перших валютних барах, про те, як подружився за барною стійкою з Елізабет Тейлор, чому зобов'язаний своєю професією Хемінгуею і після чого в СРСР буфетників стали називати барменами.

- Мій батько завідував фондом іноземної літератури в публічній бібліотеці імені Салтикова-Щедріна і буквально з семи років виховував мене китами світової літератури, а потім він дав мені прочитати Хемінгуея - і з цього все почалося ... Адже Хемінгуей ввів це слово - «коктейль», вони у нього зустрічаються в кожному оповіданні, в кожному романі. Я став просто мріяти цим, я мріяв навчитися змішувати з різних інгредієнтів смачні напої. Тоді мене це просто вразило. А коли прийшов час вибирати професію, батько сказав мені: «Так, вистачить вже в родині гуманітаріїв, йди в робоче середовище». Він був своєрідний людина, мій батько. І я пішов на завод. Інтелігентний хлопчик, тихенький, аккуратненький, і раптом з'являється в цеху фрезерувальників - ви собі це можете уявити? Я звичайно протримався там близько року - за цей час здав екстерном іспити на технолога, а потім не витримав. І в той час раптом ЦК ВЛКСМ кинув клич: «Молодь - в торгівлю!» Поступив на перший курс офіціантів Госкоминтуриста і через півтора року вже став працювати офіціантом. А потім пішов працювати барменом, спершу в «Асторії», а потім в готелі «Європейський» (в 90-х її перейменували в готель «Європа») відкрився перший валютний бар, і я став працювати там.

- На роботу в валютний бар був жорсткий відбір. Нас відбирали і по знанню мови і по багатьом іншим речам. Але що ж поробиш: якщо ти хотів професію, то потрібно було жити і працювати так. Я потрапив в «Європейську» ще й тому, що вже багато чого знав, різні рецептури і так далі, тому що в публічній бібліотеці було все - в тому числі, і збірники з приготування коктейлів. А що стосується КДБ, то звичайно за нами стежили, до нас підходили: «подивися за цим, постеж за тим».

- Мої друзі знали, що я працюю в валютному барі, але ніколи не просили провести в «Асторії» або в «Європу». Це просто не обговорювалося. Я, може, і з задоволенням би їх пригостив, але за всім стежили комітетники, і було сувору вказівку: щоб в валютний бар ніхто зайвий не пройшов. Ось коли Рокфеллер-молодший приїжджав, я став спілкуватися, а мене викликали і запитали: «Навіщо і про що ти з ним розмовляв?» А я відповів: «А що в цьому такого? Чому я не повинен був з ним розмовляти? У барі він - мій гість і я повинен його зустріти ». Начебто все обійшлося тоді, тільки порадили: «Ти, все ж, давай якось обережніше». А мені, якщо чесно, все одно, хто у мене в барі сидить - Рокфеллер або Путін - це просто мої гості.

- Ми працювали методом тику. Перший свій коктейль я зробив так: в готелі «Європа» тільки-тільки відкрився бар і в нього прийшов швед, який попросив мене зробити йому коктейль «Водкатіні». Ця назва збентежило мене відразу: я ніколи не зустрічав і нічого не чув про таку рецептурою. Швед побачив, що я збентежився і сказав: «Ну, я спершу взагалі-то п'ю" драй мартіні ", а зараз вирішив перейти на горілку». Після цих слів я відразу зрозумів, що «Водкатіні» - це скорочено «горілка з мартіні». І я зробив, ще трохи поговорив з цим шведом, він залишив мені на чай один долар, це були мої перші чайові. Долар потім ще довго висів у мене на стінці бару.

- Бувало, що ось ми стоїмо з колегою за стійкою, і до нас в бар приходять іноземці. Колега запитує: «Ви ще приїдете сюди? Якщо приїдете, то привезіть мені джинси ». А я у іноземців просив: «Привезіть мені, будь ласка, літературу по моїй професії». Зараз у мене величезна бібліотека, в ній більше 250 книг на різних мовах, і всі вони присвячені барменскому мистецтву. Тоді я міг спокійно читати ці книги, припустимо, англійською, і спокійно розумів, що в них написано. Знаєте, філософи можуть говорити про все і вести діалог з будь-якою людиною, але в багатьох сферах вони не фахівці, тут точно так же: не обов'язково досконало знати мову, але обов'язково відчувати і розуміти написане.

- Коли я починав працювати в 63-му році, у всіх ресторанах були бармени, а буфетчики. Я домігся того, щоб буфетників, нарешті, стали називати «барменами». У 1967 році я доїхав до Москви, точніше до Міністерства торгівлі, і в відділ громадського харчування приніс все заздалегідь підготовлені і спеціально написані інструкції, в яких було роз'яснено, хто такий бармен, яким він повинен бути, що входить в його обов'язки і так далі. Міністерство ознайомилося з моїми паперами, і так в Радянському Союзі з'явилася спеціальність «бармен» зі своєю посадовою інструкцією. Спершу бармени були тільки в валютних барах, а потім, поступово, ними стали всі буфетчики в країні.

- Мій загальний стаж роботи в цій сфері - 50 років, якщо починати рахувати з 1963 року. Зараз я викладаю. Практично завжди я працював саме в валютних барах. Кар'єра моя складалася вдало. Бачите цей значок? На ньому написано «Наставник молоді», і цією нагородою в той час мене нагородив ЦК ВЛКСМ і ВЦРПС за те, що я готував барменів по всьому Радянському Союзу. Я викладав на курсах «Інтуриста» і Морфлоту СРСР і моїми учнями були всі бармени на круїзних лайнерах, і все бармени в готелях «Інтурист». А в 1978 році вийшов перший в Союзі так званий підручник для барменів, який називався «Технологія приготування змішаних напоїв», і написав його я.

- Я не порахую, скільки учнів у мене було. Я пишаюся тим, що я бармен, хоча зараз у мене вже дві вищі освіти. І зараз я найщасливіша людина на світі від того, що член журі на всіх професійних конкурсах. Моєму найстаршому учневі зараз 62 роки, і він до цих пір працює барменом. До мене на навчання зараз приходить дуже багато молодих людей. За останній час професія бармена в нашій країні здорово змінилася в кращу сторону. У нас прекрасна молодь, але шкода, що більшість з них не залишиться в професії. За кордоном дуже багато і до сімдесяти років працюють барменами, в шикарних гостинцах. І вони пишаються цим. І я з честю даю всім зрозуміти що я бармен, а ніхто інший.

- Ви можете собі уявити, що я цілував Елізабет Тейлор? Пам'ятаєте, був такий музичний фільм «Синій птах»? Його знімали спільно дві кіностудії - Ленфільм і 20th Century Fox, а Елізабет Тейлор грала там кілька головних ролей і приїхала в Союз на зйомки. Вони жила в апартаментах готелю «Ленінград», а я працював там в валютному барі. У ресторан вона спускалася дуже рідко, точніше майже не спускалася, після «Клеопатри» боялася, що її будуть вартувати натовпи шанувальників. Але ніхто її не чатував - ми ж нічого цього не знали. А була зима, людей в готелі дуже мало, для мене, як для бармена - справжня трагедія, і ось Елізабет, мабуть, зрозуміла, що боятися нічого і стала час від часу приходити до мене в бар вечорами. Пам'ятаю, що коли вона прийшла в перший раз, то замовила келих шампанського. А я запитав: «Може бути, краще ваш улюблений коктейль" Булшот "?» І зробив їй цей коктейль: півсклянки холодного м'ясного бульйону з сіллю і перцем, сік одного лимона, трохи хрону і горілки, і лід. Вона, звичайно, здивувалася: «Як, ви знаєте, який коктейль я люблю?» Вона випила один «Булшот», а потім все одно замовила собі шампанського. Коли настав час її від'їзду, вона запитала: «У тебе є дівчина?» Я відповів: «У мене є кохана дружина». І Елізабет Тейлор сказала: «Я хочу їй зробити подарунок». А тоді ця відома актриса ходила з такою сумочкою-баулом в формі піраміди Хеопса. У нас в СРСР у свій час продавали щось схоже, але у тій сумочки кожна сторона такої піраміди була зроблена зі шматка жовтого, блискучого металу. Ну, думаю, зараз відірве одну таку пластинку - і все, працювати більше не треба. Але вона попросила паперових серветок, я дав їй їх цілу пачку, вона розкрила сумочку, довго в ній копалася, щось шукала, потім знайшла, загорнула в серветки, дала згорток мені і поїхала. А мені так полювання було подивитися, що там вона таке завернула. І, як на зло, за баром два англійці сидять, - не можна мені відлучитися. Я терпів-терпів, потім не витримав, кинув все, побіг розгортати. І виявилося, що в ці серветки був загорнутий флакон губної помади дуже модного тоді кольори: перламутр з фіолетовим. Я прийшов додому, віддаю помаду дружині: «Ось, Наталі, тримай, це Елізабет Тейлор тобі подарувала». Дружина подивилася на помаду уважно і знайшла на одній стороні цього флакона напис «Specially for Lise». Коли помада була використана, моя донечка, яка вчилася в четвертому чи п'ятому класі, у кого-то у дворі обміняла цей флакон з-під помади на жуйку. Ну що ж поробиш. Ви зрозумійте, що це зараз ми всі розуміємо і маємо інформацію про все, що тільки можна і не можна, а в той час, за великим рахунком, ми всі були як зомбі.

- Я вважаю, що барменом потрібно народитися. Можна навчити мавпу змішувати коктейлі, але її не навчиш розуміти людей і вгадувати їх бажання. Справжній бармен знає, скільки у гостя за стійкою грошей, і ніколи не запропонує йому дорогий напій, знаючи, що той йому не по кишені. Важливо вміти «обробити» гостя, дізнатися, здогадатися, що він хоче. Бармен - це в першу чергу психолог. Знаєте, люди часто в бар не від радості приходять. У мене ось тут (показує на лацкан піджака і проводить рукою по плечу - прим. «Нового Калінінграда.Ru») стільки сліз було пролито, що не розповісти.

текст - Олександра АРТАМОНОВА , Фото - Віталій неваров

* Надмірне вживання алкоголю шкодить вашому здоров'ю