Як позбутися від запаху часнику - і інші перетворення їжі

1. Чому боби викликають метеоризм
2. Чому від буряка сеча червона
3. Чому після часнику запах з рота

зміст:

Органічна хімія зі шкільної програми для більшості з нас залишається чимось невідомим і мало пов'язаним з приготуванням їжі, її запахом і кольором, а також з процесом травлення. Але книжка "Обмін речовин" є (хоча і не без ланцюжків молекул) пояснює, як пов'язані квасоля і метеоризм, чому виникає запах часнику з рота, а після буряка сеча червона, - а також робить зрозумілими багато інших хімічні перетворення, що відбуваються з їжею.

До змісту

Чому боби викликають метеоризм

Властивості бобових викликати газоутворення не вимагають передмов. Добре відомо, що споживання навіть маленької порції бобів може мати самі небажані наслідки. Причина - хімічний склад бобів і його метаморфози у нас в кишках.

Боби містять особливий тип цукрів під назвою олігосахариди. Це один з видів полісахаридів - молекул, утворених довгими ланцюгами сахаридов або цукрів. (Приклад моносахаридів - фруктоза, глюкоза і декстроза.)

Найбільше в бобах присутні такі види олигосахаридов, як рафінозі і стахиоза. Це дуже великі молекули, і вони важко піддаються переварюванню. Ферменти в нашій травній системі, що відповідають за розщеплення їжі, не можуть зробити їх настільки маленькими, щоб вони могли всмоктатися крізь стінки тонкої кишки. Отже, коли ви з'їдаєте порцію бобів, вони, швидше за все, потрапляють в ваш товстий кишечник, так і не перетворившись на дрібну суспензію.

Коли вони доберуться до товстого кишечника, то зустрінуться з величезною кількістю населяють його бактерій, часто іменованих кишковою флорою. Ці бактерії з успіхом проробляють ту роботу, з якою не справляється травна система, і руйнують будь-які олігосахариди, що потрапили в товсту кишку.

Коли бактерії роблять свою справу, то виробляють різноманітні гази, в тому числі вуглекислий газ і водень. Зрештою це призводить до утворення сірководню (а також метантіола і диметилсульфіду): це вкрай неприємно пахне хімічна речовина, яку можна виявити в людських кишкових газах.

Боби - не єдиний овоч, який викликає метеоризм. Ріпчасту цибулю, часник, цвітна і брюссельська капуста - серед багатьох інших овочів, які містять олігосахариди або полісахариди, з якими у нашої травної системи виникають проблеми.

Отже, як зменшити цей ефект? Одна з пропозицій - замочувати боби перед термічною обробкою. Цей спосіб не спрацює з квасолею в томатному соусі, що ви купуєте в банках. Але з іншими бобами цей прийом допоможе знищити частину олигосахаридов. Однак ви зможете зменшити їх тільки на 25%, тому запобігти неприємність повністю не вдасться.

До змісту

Чому від буряка сеча червона

Дійсно, після того як ви з'їли цей овоч, може з'явитися ефект Бітур, тобто сеча придбає червоний колір. Однак буряк не на всякого впливає таким чином. Цікаво, які ж речовини лежать в основі цього ефекту і чому він не універсальний?

Не дивно, що ті речовини, які надають буряках її колір, також фарбують і сечу в червоний колір. Буряк темно-червона завдяки присутності класу речовин, які називаються бетаціанінамі.

У цю групу входить велика кількість речовин зі схожими хімічними структурами. Бетанін в фарбуванні буряка грає головну роль, крім того, його добувають з буряка і використовують в якості харчового барвника (він називається "червоний буряковий" і позначається як харчова добавка Е162).

Ще в буряках присутня сімейство сполук під назвою бетаксантіни. У чистому вигляді вони мають жовтий колір і присутні в буряках в меншій концентрації, ніж бетаціаніни.

Бетаціаніни можуть стати причиною Бітур, тому що в травній системі деяких людей вони не розщеплюються. Причина цього не до кінця зрозуміла.

Передбачається, що ці речовини руйнуються при низьких показниках рН шлункового соку, тобто, коли його кислотність невисока, подібного не відбувається. Речовини ці можуть проскочити через травну систему, всмоктатися через стінки товстої кишки і потрапити в кровотік, а потім їх відфільтрують нирки, і вони виведуться з організму разом з сечею. Звичайно, деякі незасвоєним речовини можуть залишитися в товстому кишечнику і дадуть несподіваний ефект - пурпурні екскременти.

Ймовірно, на розщеплення цих речовин впливають також генетичні чинники, які ще точно не визначені. Наприклад, якщо генетично людині властива висока кислотність шлункового соку, він розщеплює речовини більш ефективно, і тоді Бітур не виникає. Згідно з іншим думку, Бітур пов'язана з показником гемохромотоза (надмірного накопичення заліза в організмі).

І ще одна версія: ми всі до певної міри піддаються Бітур. Одне дослідження показало, що хімічні пігменти в буряках виявилися в сечі всіх тестованих, але тільки у деяких концентрація була настільки висока, що викликала помітне забарвлення.

До змісту

Чому після часнику запах з рота

Часник часто використовується в кулінарії, і його вживання має невідворотне, вкрай неприємний наслідок - "часниковий дух". Хімічні сполуки, що викликають цей ефект, в цілій голівці часнику (як, до речі, і голівці лука) не присутні: вони формуються в той самий момент, коли часник тим чи іншим способом подрібнюють.

При механічному пошкодженні зубчиків часнику вивільняється фермент аллінази, укладений всередині клітин. Цей фермент руйнує хімічна речовина алліін, що міститься в зубчиках часнику, і утворюється аллицин. Це частина самооборони часнику - природний механізм, що захищає його від комах і грибів.

Аліцин - головне речовина, яке формує запах нарізаного часнику. Воно досить хитке і незабаром розкладається на органічні сполуки, що містять сірку: у них-то і криється причина "часникового дихання".

В ході досліджень визначили чотири головних речовини, що викликають специфічний "аромат": діаллілдісульфід, аллілметілсульфід, аллілмеркаптан і аллілметілдісульфід. Одні руйнуються в організмі людини дуже швидко, інші - довше.

Аллілметілсульфід руйнується найдовше. Ця речовина абсорбується в шлунково-кишковому тракті, потрапляє в кровотік, розноситься до різних органів тіла і виводиться перш за все через шкіру, нирки і легені. Через шкіру речовина виходить з потом, з нирок - з сечею, з легких - з повітрям, що видихається. Цей ефект може тривати до 24 годин, поки речовина буде поступово залишати організм, заявляючи про себе слабким, але стійким часниковим запахом.

Що робити, щоб позбутися від запаху часнику? Після наполегливих пошуків дослідники визначили кілька продуктів, які трохи приглушують часниковий дух. Серед них петрушка, молоко, яблуко, шпинат і м'ята. Якщо вам потрібно освіжити дихання, пожуйте ці трави або яблуко або відпийте ковток-другий молока.

Коментувати можут "Як позбутися від запаху часнику - і інші перетворення їжі"