Равлик, килька клопс: де знайти автентичну їжу в Калінінграді

Напередодні листопадових свят «Ресторани Нового Калінінграда.Ru» розбираються з тим, що таке «місцева їжа», розвінчують один міф про нібито місцевому специалітети і заодно шукають місця, де можна спробувати і те, що тут їли до Другої світової війни, і то, що тут стали їсти після.

Клопси, «салат із залишків» і «яблучний жебрак»: що тут їли до війни і де це пробувати зараз

Котлетка з телячого фаршу з вершковим соусом і каперсами називається клопс. Кант клопси не їв. У Німеччині клопси готують в ресторанах, а в супермаркетах продають у вигляді консервів - дуже зручно, купив, приніс додому, розігрів, або купив, привіз в Калінінград, розігрів і з'їв.

Пиріг з яблук, кориці і чорного хліба, який було прийнято готувати на Різдво, називається «Яблучний жебрак» , І його з нагоди можна спробувати тільки в одній з музеїв-квартир «Altes Haus». Кенігсбергський сирний торт називається «Glumstorte» (але спробуй його тепер відшукай). Салат з будь-якої залишилася відвареної риби, наприклад судака або тріски, називається «Курську рибний салат» - в принципі, будь-який вибагливий їдець може так назвати блюдо, яке виглядає дуже просто і неохайно. «Що це ви мені таке принесли? А, Куршській рибний салат. Тоді ще одну порцію, будь ласка ». Ще кажуть, що колись тут солили ворон, але це поки що так, кумедна байка з розряду передачі «Таємниці лабораторії Кенігсберг 13».

В сучасних калінінградських ресторанах з «довоєнної кухні» найбільше прижилися клопси: їх можна спробувати в «Штайндамм 99» і в арт-кафе "12 стільців" (Яке, до речі, все ж більше схоже на підвал лахмітника, ніж на звичайне кафе - але в цьому теж є своя принадність); в ресторані «Сонячний камінь», який багато років знаходиться в найстаріших Росгартенскіх воротах, і у відносно новому ресторанчику «Kaiser Wurst» в ТЦ «Європа». До слова, в останньому закладі є окремий лист страв саме Кенігсберзької кухні.

За рибою забезпечені туристи йдуть в «Рибний клуб» , Але ті місцеві, які щось «розуміють», швидше за все, відправляться в «Курінь» - там готують те, що сьогодні ж і впіймали. За найменшої, найпопулярнішою рибкою - балтійської кількою - і стравами з неї (хоча тут мало варіантів, і самий перевірений - класти філе на підсмажений хлібець і прикрашати кільцем маринованої цибулі) можна вирушати відразу в кілька місць. Простіше і чесніше за все (і здається, що дешевше) з кількою звертаються в маленькому кафе при готелі «Параіссо» на вулиці Тургенєва: приносять величезну тарілку з рибою в пряному засолі, маринованою цибулею, часточками лимона і скибочками хліба. Хліб скінчився - попросіть ще, окремо, як за хлібну кошик вважати ніхто не буде. Звичайно, можна самому піти на ринок, купити там кілограм, обробити і замаринувати на свій смак (для ледачих є варіант ще простіше - купити в супермаркеті упаковку вже обробленої риби), але, якщо чесно, сидіти в кафе, є щось настільки примітивне , наскільки смачне і дивитися побіжно на стару вулицю зі старими будинками іноді приємно не тільки туристу.

Варіації з кількою і грінками, форшмаком, рулетом з скумбрією будуть і в пабі «Британіка», і в ресторані «Чайковський», але ось того самого простого бутерброда, який в найближчій Естонії готують повсюдно всюди - тут не буде. Або буде, але в який-небудь їдальнею.

І якщо складати якийсь редакційний міської гастрономічний маршрут, то включити в нього всі ці місця було б чесно: кожне з цих закладів звітує за місцеву кухню так, як може: хтось вводить старовинні рецепти, хтось називає все меню локальної місцевої кухнею і готує з того, що тут вирощено і спіймано. І тільки на перший погляд здається, що ніяких таких місць немає. На другий - вже починаєш вважати і розумієш, що є. Тільки треба ходити і вишукувати.

Виноградні равлики, або спеціалітети, яких немає

Михайло Кожухов один з випусків програми «Полювання до зміни місць» присвятив Калінінграда і області: трохи історії, трохи різних пейзажних видів, трохи їжі. Як ніби специалітети виступили виноградні равлики, яких в області починають збирати в червні, протягом двох тижнів годують борошном, а потім готують. Спершу відварюють в окропі окремо м'ясо і раковину, м'ясо складають у раковину, замазують вершковим маслом, змішаним з часником і петрушкою, потім запікають у духовці, а потім подають на стіл. Така варіація на тему равликів ескарго, тільки замість базиліка - петрушка і часник. Подають равликів приблизно за таким же рецептом (плюс келих білого сухого) в декількох міських ресторанах, але саме равлики з Калінінградської області (у всякому разі, як обіцяє персонал) в «Сонячному камені»: 100 грамів запечених молюсків коштують 450 рублів. Чи знає про ці равликів хтось, крім абстрактного людини, який зайшов в «Сонячний камінь» і в очікуванні офіціанта прочитав все меню від першої до останньої сторінки і виявив там цей «специалитет» - неясно.

Калінінградський випуск «Полювання до зміни місць» датований 2013 роком. Користувач під ніком «Михайло Кожухов» перезаліт цей же ролик на YouTube влітку цього року. Чи існує ферма зараз - невідомо, в усякому разі, до її власників додзвонитися не вдалося. Так що, якщо ви турист і читаєте цей текст, не вірте Кожухова - равлики тут не популярні.

Шоколад і вафлі з Червоного лісу, Провесная скумбрія з морського узбережжя: що взяти з собою

Ідеальна сучасна посилка або, якщо завгодно, корзинка з якимись цікавими харчами з Калінінградської області повинна виглядати так. Точніше, в ній повинно лежати ось що. Копчений вугор з Центрального ринку і Провесная скумбрія з риболовецького колгоспу «За Батьківщину». Солодощі з Ромінтенской пущі, які вже кілька років робить кондитерська Сергія Чеснулевічуса: плитка чорного гіркого шоколаду в обгортці з оленями, десяток шоколадних цукерок ручної роботи - обов'язково з гібіскусом, з чорною смородиною і ті, що з обліпихою, і ті, що з м'ятним листом , і ще трохи маршмеллоу з місцевими яблуком і бузиною. Банку обліпихової варення, яке можна купити по осені на будь-якій трасі або на будь-якому колгоспному ринку. Ще непогано б туди покласти пару величезних м'яких вафель, які щороку на фестивалі «Сусіди» в тому ж Краснолісся пече фермер Олександр Самсонкін, але ці вафлі просто не доїдуть до адресата з різних причин: їх потрібно їсти саме там, де їх печуть. Тобто в Краснолісся, в середині або на початку серпня, коли там проходить фестиваль, на якому кожен житель селища намагається пригостити гостей тим, що готує або вирощує або збирає сам. Хтось приносить мед з власної пасіки (обійдемося без хімічного олівця, щоб перевірити справжність), хтось - зібраний в лісі чебрець, хтось - овочі і трави з власного городу, а фермер Олександр Самсонкін приносить в музейний сад стару німецьку грубку і пече на ній знову ж в старій німецькій вафельниці вафлі по якомусь старовинним рецептом. До вафлям він дає ще домашнє варення - полуничне або просто чорну смородину, протерту з цукром. Мед або варення, до речі, можна теж в цю посилку упакувати.

Проблема тільки в тому, що для того, щоб зібрати таку посилку, доведеться гарненько побігати або поїздити. В принципі, поїздки по області - не найгірше заняття, але хотілося б зайвий раз нікуди не ходити. Або вийти один раз і купити все і відразу: рибу і консерви в найближчому супермаркеті або на ринку, в найближчій кондитерській - той самий шоколад. Виходить зазвичай так - середньостатистичний купує ту рибу, яка трапляється під руку, а замість «місцевого» шоколаду бере марципан - на ньому написано, що він Кенігсбергський, але і на те місто, який тут колись був, і на те місто, який тут знаходиться зараз, ця солодкість має дуже віддалений стосунок.

Булка і кілька

І наостанок кілька туристичних спогадів. Вони не зашкодять.

Спогад перше. Довга грузинська булка з білого тесту з родзинками і гвоздикою називається назукі. Круглий рік назукі печуть тільки в Сурамі - селищі, який розташований між горами: багато хто знає «Сурамську фортецю» Параджанова, але не всі знають Сурамський перевал. Загалом, це там. Уздовж дороги багато не дуже симпатичних наметів, але в кожній стоїть піч. Близько наметів стоять жінки і махають хлібом. Ми їхали з Тбілісі в Батумі на початку травня, дні видалися якісь сірі, мерзлякуваті, сирі. В Сурамі зупинилися, щоб спробувати. Подруга, яка нас везла, пояснила: «Це не те щоб якось особливо смачно, просто такий ритуал - ми їдемо на море, зупиняємося і купуємо тут по булці».

Через якийсь час розумію, що, думаючи про ту поїздку, я згадувати не гори, чи не квітучий бузок на схилах, що не корів, що йдуть уздовж траси, не те, як змінювалися фарби від Тбілісі до Батумі (спершу земля була якась тосеро- зелена, а потім стала коричнево-червоною), а ось цей дощ, мокрий асфальтову дорогу і жінок, які стоять уздовж дороги або перебігають її під дощем і зупиняють або намагаються зупинити проїжджаючі автомобілі помахом цієї булки. І правда, нічого особливого - трохи обвуглені краї, тепле біле пріснувато тягуче тісто, трохи родзинок і солодкий запах диму. Але ось гори я не пам'ятаю, а назукі пам'ятаю.

Спогад друге. Естонський бутерброд з кількою - скибочку чорного пористого хліба із зернами коріандру, трохи вершкового масла, гурток вареного яйця, гурток редиски, кільце червоного маринованого лука і сріблясте риб'яче тільце без кісточок - я називаю «мистецтвом стильною бідності». Куди б ти не зайшов - в крихітне кафе-павільйон в Пярну, яке працює допізна і в «мертвий сезон», або в не найдешевше кафе при головному музеї в Таллінні - всюди тобі подадуть (точніше продадуть - всього-то півтора євро) цей бутерброд на білому блюдечку, до якого обов'язково потрібно взяти маленьку чашку кави.

Зрозуміло, що в наступний раз спеціально з Тбілісі я не поїду за булкою - це таке ж безумство і безглуздість, як спеціально їхати з Калінінграда в Талпакі за чебуреками, які готують на трасі з дев'яностого року, спершу смажили мало не в вагоні, а тепер - в окремій будівлі з сайдингу, скла і бетону. Просто штука ще й в тому, що, купуючи назукі в Сурамі, ти відчуваєш себе ніби в кадрі якогось Іоселіані, а купуючи чебуреки в Талпаках - в кадрі умовного Балабанова або Лозниці. Але з цим нічого не поробиш. Точно так же нічого не поробиш і з цим горезвісним бутербродом з кільки: в Калінінграді (хоча, здавалося б - дуже місцевий і дешевий продукт) його або перетворюють у щось з розряду закуски поганий їдальні, або подають як специалитет, чи не з музикою. Проміжного варіанту нібито і немає.

Їжа, яка може бути цікава потенційним туристам і просто цікавиться місцевим - є в якихось спеціальних місцях, які треба згадувати або про які треба питати у знайомих. Де з'їсти клопс? Де добре готують місцеву рибу? Де тут то, за чим не шкода проїхатися десятки кілометрів? І тут вже за великим рахунком нам залишаються ті самі чебуреки в Талпаках, може бути, млинці в Світлогорську, шоколад і вафлі в Краснолісся. Шкода тільки, що до серпня ще далеко.

Текст - Олександра Артамонова, фото - архів редакції