Шоколадні цукерки і креми

Якими бувають цукерки?

Основою всіх шоколадних цукерок є ганаш, він використовується як в якості начинки, так і в якості оболонки для цукерок, і він буває різної консистенції, більш щільним або більш ніжним, або навіть текучим. У нього можна додавати різні ароматизатори, а також вафлі, горіхи, цукати, сухофрукти і, звичайно, будь-які алкогольні напої, хоча основним смаком буде смак шоколаду, адже для цукерок можна використовувати будь-який шоколад - і білий, і молочний, і гіркий.

ганаш

Ганаш - французьке слово, і наголос в ньому падає на останній склад. Він був придуманий близько 120 років тому, і з тих пір саме він є основою більшості шоколадних цукерок у всьому світі. Ганаш - емульсія з вершків і шоколаду. Іноді замість вершків використовують молоко, фруктове пюре, кокосове молоко і деякі інші продукти. Консистенція ганаша сильно залежить від пропорцій. Стандартна пропорція 1: 1 чорного шоколаду і жирних вершків дає густу, добре застигає масу, з якої роблять найзнаменитіші в світі цукерки - трюфелі. Якщо взяти не чорний шоколад, а молочний, маса буде більш м'якою, її добре використовувати в якості начинки. Щоб одержати щільний ганаш з білого шоколаду, треба змішати вершки і шоколад в пропорції 1: 2. До речі, жирність вершків грає в нашому дуеті далеко не останню роль - з вершками жирністю менше 30% ганаш вийде рідкий, текучий і не застигне в щільну масу.

Але з ганаша роблять не тільки цукерки. Додаючи в вершки для збивання шоколад, можна приготувати дивовижний шоколадно-вершковий крем , а традиційна глазур для торта є не що інше, як вже нам відомий шоколадний ганаш, тільки приготований з вершкового масла і шоколаду.

Як отримати емульсію?

Що таке емульсія? Це (в даному випадку) суміш із дрібних крапель жиру і рідини, розподілених дуже рівномірно. Саме тому емульсія зазвичай дуже гладка, рівна і блискуча. Типовим прикладом емульсій є також майонез і звичайне молоко.

У випадку з ганашем емульсію можна отримати різними способами, важливо тільки пам'ятати, що процес утворення емульсії запускається при постійному перемішуванні, коли температура вершків і шоколаду стає однаковою. Я приведу тут два способи приготування ганаша, кожен кондитер використовує той, що йому більше подобається. Якщо ви плануєте використовувати ганаш в якості глазурі для торта, заважайте його лопаткою, так як віночок може додати повітря, і бульбашки зіпсують рівне покриття.

1-ий спосіб

1. Наламати шоколад невеликими шматочками у великій мисці.
2. Підігріти вершки до кипіння в каструльці.
3. Вилити не поспішаючи гарячі вершки на шоколад, одночасно його розмішуючи віночком або лопаткою. Спочатку суміш буде складатися з крапельок шоколаду в рідких вершках, але як тільки запуститься процес утворення емульсії, суміш стане гладкою, блискучою і загусне. Ганаш готовий!

2-й спосіб

1. Покласти в каструльку шоколад, налити вершки і поставити на повільний вогонь, постійно помішуючи.
2. Як тільки шоколад розплавиться, зняти з вогню і енергійно перемішати - емульсія готова.

Як використовувати ганаш?

Ганаш можна використовувати і в теплом, і в холодному вигляді, це залежить від того, що ви плануєте приготувати.

Ганаш, приготований за стандартним рецептом, спочатку текучий, але при охолодженні і вистоюванні застигає в щільну масу. Якщо ви хочете зробити цукерки - дайте Ганаш постояти в холодильнику хоча б ніч, а якщо хочете прошарувати торт - досить просто злегка остудити приготовлену масу, щоб вона трохи застигла, але добре мазати.

Якщо ви плануєте приготувати вершковий крем - дайте вершкам з шоколадом гарненько охолонути, краще години три-чотири. Ну а самий «гарячий» спосіб приготування ганаша - це розчинити кілька шматочків шоколаду в підігрітих вершках - і ви отримаєте справжній гарячий шоколад.

Я постаралася підібрати рецепти, що ілюструють можливі варіанти використання ганаша. це і вершковий крем для торта , і заварний крем з шоколадом , і традиційна шоколадна глазур , І, звичайно ж, знамениті цукерки . А також прекрасний рецепт з білим шоколадом , В якому ганаш готується з шоколаду і ... гарбузового пюре. Смачного!