Як правильно солити і маринувати гриби: білі, рижики, грузді
- Як солити білі гриби: 2 способу
- Засолка грибів: грузді
- соління рижиків
- Маринування білих грибів
- Порошок з сушених печериць як приправа
зміст:
Старовинні книги рецептів можна читати не тільки для практичної користі, а й для задоволення. Саме таке читання - "Практичні основи кулінарного мистецтва" Пелагеї Александрової-Ігнатьевой, книга, видана в 1899 і покликана "полегшити господаркам самонавчання в справі кулінарного мистецтва". Нове видання - перша з 1927 року, і зміни в ньому торкнулися лише орфографії. Ми вибрали уривок на злободенну тему - рецепти засолювання грибів. Поки уздовж доріг в Підмосков'ї коштують машини грибників, а на ринках величезний вибір білих грибів і рижиків, поспішайте дізнатися, як правильно солити гриби.
До змісту
Як солити білі гриби: 2 способу
Для солки можна вживати різні сорти грибів. У цій статті ми поміщаємо два способи соління боровиків, тобто білих грибів. На Солко найкраще вживати молоді і аж ніяк не червиві і не великі гриби, тому що останні здебільшого бувають старі й гнилі.
Відібравши потрібну кількість грибів, очистити і обрізати корінці майже нарівні з капелюшками.
Перечистити все гриби, опустити їх в злегка солоний окріп і закип'ятити кілька разів, потім окріп злити, перекласти всі гриби на решето - просторіше. Після того укласти гриби в барила або відерця з липового дерева, які попередньо повинно "запарити з каменем".
Укладаючи гриби в відерця, кожен ряд грибів потрібно пересипати сіллю, вважаючи на відро грибів 600 г солі, і класти трохи лаврового листу і запашного перцю. Уклавши всі гриби, накласти дощечки, зверху їх невеликий гніт і зберігати в холодному сухому місці.
Загальне правило при Солк білих грибів - це обов'язково відварювати гриби, а не солити їх сирими, тому що тоді вони скоро зіпсується. Якщо власного розсолу гриби дадуть мало, то можна додати розсолу, для чого потрібно закип'ятити воду з невеликою кількістю солі і оцту, потім цей відвар остудити і залити їм гриби.
При другому способі соління грибів солі вживається така ж кількість, як і в першому випадку, але тільки сіль ця кладеться не відразу, а в кілька прийомів таким чином: уклавши очищені і відварені гриби в кам'яні горщики, пересипати кожен ряд невеликою кількістю солі, додати трохи запашного перцю, лаврового листу і так залишити на 24 години в холодному місці.
По закінченні цього часу, коли гриби дадуть розсіл, то відкинути їх на сито і розсіл закип'ятити, потім остудити, скласти гриби знову в горщик, пересипати ще трохи сіллю (все з тієї ж кількості), залити охолодженим розсолом і знову залишити в такому положенні на 24 години.
На другу добу повторити ту ж операцію; при укладанні в горщик додати всю решту солі і знову залишити на 24 години. На третю добу гриби вже потрібно закип'ятити кілька разів разом з розсолом, потім остудити, перекласти в горщики, накрити дощечками, покласти невеликий гніт і зберігати в холодному, сухому місці.
До змісту
Засолка грибів: грузді
Грузді заготовляються про запас здебільшого в кінці вересня і до половини жовтня. Наводимо тут два способи соління груздів, з яких перший здебільшого застосовується для солки великих і старих груздів, а другий - для молодих і ніжних грибів.
У першому випадку, відібравши потрібну кількість груздів, обрізають від них корінці і вимочують їх дві доби у воді, частіше змінюючи останню.
По закінченні цього часу грузді виймаються з води і отсушивают на решетах, потім складаються в липові або дубові бочки, дно яких покривається капустяними листами. При укладанні кожен ряд грибів пересипається сіллю (на 1 відро йде 400 г солі). Наклавши бочонок доверху грибами, закривають їх зверху капустяними листами і зверху кладуть легкий гніт.
При другому способі грузді НЕ вимочуються в воді, а тільки перетіраются сухим рушником; після чого також складаються в липові барила на капустяні листи, і кожен ряд грибів пересипається дрібною, сухою сіллю і перекладається гілочками кропу. Солі для дрібних грибів береться не 400 г на відро, а в такій кількості, щоб кожен ряд грибів був тільки злегка пересипаний сіллю. Звичайно, обов'язково беруться для соління тільки одні капелюшки груздів, а корінці відрізаються зовсім.
До змісту
соління рижиків
Відібравши потрібну кількість хороших свіжих рижиків, перетерти їх сухим рушником, але не мочити у воді, тому що від води вони скоро зіпсується. Протерши все гриби, відрізати від них корінці, залишивши для соління тільки одні головки. Після того скласти гриби в липову чисту діжку і при укладанні пересипати хорошою сухою сіллю, вважаючи на кожне відро рижиків 600 г солі. Уклавши так все гриби, накрити чистим полотном, покласти гніт і винести в холодне сухе місце.
Якщо після декількох днів гриби дадуть мало власного розсолу, то можна додати трохи солоного відвару; поклавши на 1 пляшку води 50 г солі і столову ложку оцту; все це перекипятить, остудити і тоді додати в гриби. Але краще за все не додавати розсолу, тому що гриби, які мають власний розсіл, завжди смачніше, ніж розбавлені відваром.
До змісту
Маринування білих грибів
Для Маринівка відібрати найдрібніші білі гриби, очистити їх, промити, відкинути на решето і дати стекти воді. Тим часом приготувати круто солоний окріп в такій кількості, щоб останній міг покрити гриби. Коли окріп готовий, то опустити в нього промиті гриби і дати закипіти їм кілька разів. Потім відкинути на друшлак, розкласти просторіше (по одному грибу) на решеті і дати просохнути.
Після того щільно скласти гриби в скляні банки, аж ніяк не в глиняні (останні всмоктують в себе грибний відвар), пересипаючи англійським перцем і лавровим листом. Уклавши гриби таким чином, залити їх остиглим відваром оцту настільки, щоб останній пальця на три не діставав до країв банки. Відвар з оцту готується з різними прянощами, які все кладуться в сирої оцет і потім вже кип'ятяться з ним.
Оцет краще брати не міцний, а звичайний, столовий; в відвар кладеться трохи солі. З прянощів йдуть: англійська перець, лавровий лист і навіть кориця і гвоздика, за бажанням. Останні беруться в малій кількості, а саме: на банку грибів два-три шматочки кориці і кілька головок гвоздики.
Залив гриби оцтом, як зазначено вище, налити ще зверху маслинової олії таку кількість, щоб банку була повна до країв. Звичайно, банку потрібно брати такої величини, щоб щільно укладені гриби майже наповнили її. Замаринувавши гриби таким чином, покласти зверху тоненькі дощечки з дубового дерева, але ніякого іншого, тому що запах дерева, наприклад, сосни, передається грибам; потім зав'язати щільно міхуром і зберігати в холодному, сухому місці.
До змісту
Порошок з сушених печериць як приправа
Восени буває час, коли печериці порівняно дешевше. Вони продаються на вагу. У цей час, крім заготівлі їх у відварі і в свіжому вигляді, є ще один спосіб заготівлі, який часто виявляється досить корисним.
Свіжі печериці треба перебрати, зрізати з них кінчики корінців, на яких лежить земля, і ретельно витерти шматком фланелі, м'якою щіточкою або сухим м'яким рушником. Потім покласти їх на залізний лист або деко, на шар чистої соломи, в один ряд, а аж ніяк не друг на дружку, і поставити сушити в духову піч. Це найкраще робити ввечері, коли плита вже не топиться.
Якщо печериці в одну ніч не висохли, повторити те ж на другий день. Коли печериці зовсім висохнуть, потовкти їх в ступці і, просіявши крізь металеве сито, всипати в скляну баночку, закупорити пробкою і тримати в сухому місці. Цей порошок можна вживати для підлив, соусів і як приправу до інших страв.
Коментувати можут "Як правильно солити і маринувати гриби: білі, рижики, грузді"