У чому зерно ?: вчимося варити каву в турці

«Ресторани Нового Калінінграда.Ru» побували на майстер-класі з приготування кави в кав'ярні «Хліб і турка», що розташовується в арт-просторі «Ворота». Бариста з «Хліба і турки» Анастасія Івченко і бариста нового міського кавового магазину «Lattenova» Сергій Масленников розповіли, як правильно вибрати турку, кавове зерно і воду і як приготувати в домашніх умовах кава, який буде нічим не гірше того, який вам подадуть в спеціалізованому закладі.

Яку посуд вибрати?

Про правильну джезві розповідає Анастасія Івченко:

- Почну здалеку. Існує дуже цікава історія про те, як взагалі була придумана джезва. Взагалі, з того моменту, як люди дізналися про такий напій як кава, і до появи джезви - пройшло триста років. На каву були постійні гоніння, пов'язані з релігійною грунтом, тому пили його потайки. Африканські кочівники варили каву в мідних або бронзових казанках. Але через те, що великий посуд возити з собою було не дуже зручно, поступово розмір казанків зменшувався. Частина кочових племен долучилася до кочівникам пустелі, вони почали варити каву в глечиках для води з довгим і вузьким горлечком. Така традиція збереглася і до сих пір, але глечики стали ще менше, а носик і ручка у них стали вигнутими. Самі бедуїни називають їх дала (далле, дхалле).

Друга частина племен переселилася на Аравійський півострів, приєднавшись до східних купцям. Купці оцінили смак кави і познайомили з напоєм турецького султана. Тому кава припав до смаку, слуги султана варили каву в невеликих золотих каструльках з кришечками і довгими ручками. Але часто напій розхлюпується з широкою каструльки на вугілля, що псувало весь аромат. Тоді султан пообіцяв нагороду тому, хто придумає спосіб варити каву так, щоб жодна крапля дорогоцінного напою не виливалася на вогонь. Одна людина придумав посуд з лудженої міді з товстим дном - вода в ній нагрівалася повільніше, а кава не «збігав» так швидко. Друга людина в той же час придумав посуд з дуже вузьким горлом, але з дуже широким дном. Султану сподобалися обидва нововведення, і він наказав їх об'єднати в одну посудину. Посудина назвали «раква» на честь султана Абу аль-Валіда Ракве. Минуло багато часу, про султана забули, а посудину почали називати просто «джезва».

- У Росії культура пиття кави прийшла з Туреччини, звичайному російській людині слово «джезва» було вживати складно, тому джезву у нас називають «туркою», що означає просто турецька посуд.

Якщо ви тільки починаєте вчитися варити каву в домашніх умовах, я порекомендую вам купити мідну джезву - це буде ідеальним варіантом. Мідь має гарну теплопровідність, напій в ній буде нагріватися рівномірно, і саме за допомогою мідної турки вам буде легше контролювати процес приготування кави.

Зараз дуже популярні керамічні турки, але вони, по-перше, досить дорогі, по-друге, з ними потрібно вміти звертатися, а по-третє, вони задоволені непрактичні для початківця кофемана - кераміка досить тендітна. Повторюся, що мідна джезва або джезва з нержавіючої сталі вам цілком підійде. Я за доступні варіанти: адже всі ми хочемо готувати вдома кави вранці, пити його і отримувати задоволення.

Як вибрати зерно?

Розповідає Анастасія Івченко:

- Вибір зерна - це завжди справа смаку. Єдине, про що я вас прошу, - ні в якому разі не купуйте вже мелену каву в супермаркетах. Той кави, який там продається, втрачає свій потенціал відразу ж після помелу. Ви відкриваєте пачку - і все. Ні, звичайно, ви його зваріть і навіть відчуєте якийсь смак, але ви не розрізните нюанси смаку зерна.

Те, що ми говоримо про смак зерна, про його фруктових, ягідних, трав'яних і навіть винних нотах, не означає, що в зерно додають якісь ароматизатори або хімічні добавки. Це все природний потенціал кавового зерна, що залежить від безлічі факторів: від висоти зростання кавового дерева, від генетики, від способу обробки грунту, на якому дерево виростає, і від багато іншого, в тому числі і від обсмажування.

Сергій Масленников:

- Так, це, припустимо, як з яблуками: є червоні яблука, є зелені, у кожного сорту своя щільність, свій колір, свій смак, запах і ступінь соковитості. Те ж саме стосується і кави. Якщо говорити про кавових сортах, то зараз в природі залишилося чотири сорти - це арабіка, робуста, ліберіка і ексцельса. Останні два сорти вважаються непопулярними і некомерційними. Арабіка і робуста, навпаки, дуже популярні.

Для того щоб визначитися зі смаком кави, треба зрозуміти, що нам дає арабіка і що нам дає робуста. Арабіка дає благородну кислинку, як правило, цитрусових або квіткову. Робуста дає легку благородну гірчинку чорного хліба.

- На иболее сприятливий грунт - вулканічна, вона дає стабільну врожайність дерева і стабільність смаку зерна. Дерева арабіки більш вимогливі в догляді. Наступний момент, від якого залежить смак зерна, - це висота зростання дерева. Чим нижче - тим більше в зерні гіркуватості, чим вище - тим яскравіше квітковий аспект, ще вище - з'являється мотив червоного сухого вина і червоних ягід. І важливий фактор - це обсмажування.

- Розробка того чи іншого лота кави відбувається наступним чином: будь-обжарщік, зробивши першу обсмажування, обов'язково заварює це зерно і пробує напій. Наступна обсмажування з подальшою заваркою відбувається через п'ять днів, потім ще через п'ять, і так протягом місяця. Цей термін необхідний для того, щоб зрозуміти і визначити потенціал того чи іншого зерна. Розробка деяких інших лотів може займати і 2-3 місяці.

Що стосується сорту кави, з яким ми працюємо сьогодні, він називається «Суматра», виростає в Індонезії на висоті від 2100 метрів до 2 200 метрів. Це типова арабіка з легкою кислинкою, в смаку заявлена ​​нотка трави лимонника, в середині смаку - трохи острівної віскі, в самому кінці - трохи аромату тютюнового аркуша. Зерно «Суматри» - одне з найбільш бюджетних за ціною і показник того, що ціна не завжди є показником якості зерна. На розробку цього лота пішло чотири місяці.

Анастасія Івченко:

- Отже, ми вибрали зерно, залишилося його змолоти. Якщо у вас немає кавомолки, то в багатьох кав'ярнях або спеціалізованих магазинах можна купити зерно і попросити бариста або продавця вам його змолоти, в цьому вам ніхто не відмовить.

Я б порадила тільки не купувати дуже багато зерна: 50 грамів на 2-3 дні будуть ідеальним варіантом. Також вас можуть і проконсультувати з приводу зерна: ви розповісте продавцеві про свої уподобання, і на їх основі для вас буде підібраний лот.

- Якщо у вас є кавомолка, то для турки йде найдрібніший помел, схожий на борошно. Ви вибрали зерно, перемололи його, тепер що стосується води. Вода - це 90% вашого напою, тому вона повинна бути гарною. Якщо ви будете використовувати звичайну бутильовану дистильовану воду з мінімальними показниками жорсткості - це вже буде дуже здорово.

Як варити?

Розповідає Анастасія Івченко:

- Багато хто запитує, що робити на початковому етапі: спершу наливати в турку холодну воду і потім сипати каву або навпаки? Можна зробити і так, і так, але вода повинна бути холодною. Я зустрічала різні рецептури, наприклад такі, за якими турка спершу прогрівається на вогні, потім в неї насипається кава і теж прогрівається, і тільки потім додається вода. Не буду снобом, скажу, що такий рецепт має право на існування, він підійде тим, хто домагається від напою терпкого і гіркуватого смаку. Але повторюся, що для високогірної арабіки найкраще підійде холодна вода.

- На сто мілілітрів води нам знадобиться 4-5 грамів меленої кави - це стандартна чайна ложка, якщо ложка з гіркою, то це вже 6 грамів. Ставимо турку на вогонь і терпляче чекаємо.

- Увага і терпіння - без цього вам не обійтися. Взагалі, процес приготування кави в турці і цікавий тим, що потрібно стояти і дивитися. Як тільки відвернеться - кава відразу ж втече. Він любить увагу і втікає з турки з будь-яким горлом - і вузьким, і широким, навіть якщо вам здається, що варити ще довго.

- Якщо ви готуєте на звичайній газовій плиті, то у вас є можливість мінімально виставити газ. Так, процес варіння буде проходити повільніше, але кави тоді прогріється рівномірно.

- Ті перь ми чекаємо моменту утворення кавовій шапки, яка утримує все ароматичні якості напою. Потім починається процес, який ми називаємо «догляд піни»: за допомогою цього процесу ми можемо регулювати ступінь міцності (або насиченість смаку) напою.

Помішувати каву не варто, піна досить пружна і опускається сама. Важливо не пропустити момент: ми даємо утворитися кавовій шапці, потім знімаємо турку з вогню і чекаємо, поки піниста шапка осяде, потім ми знову ставимо турку на вогонь і даємо піні піднятися. Ми повторюємо цю маніпуляцію від двох до шести разів. Важливо не довести напій до кипіння, тоді випаруються всі ефірні масла, і нам залишиться щось несмачне і гірке.

- Існує безліч рецептів: хтось стверджує, що при варінні кави можна додати половину чайної ложки цукру, солодкість відчувати не буде, але смак зерна розкриється краще. Хтось додає дрібку солі. Я не буду говорити, вірно це чи ні - все виключно на ваш смак і розсуд. Але в цю каву ми точно не будемо класти ніякі добавки: він і так ароматний.

Чи потрібна до кави вода?

Анастасія Івченко:

- Я вважаю, що так, у всякому разі, ми завжди подаємо гостям стакан звичайної питної води, і я вважаю, що до таких напоїв, як, наприклад, еспресо, вода просто необхідна.

Сергій Масленников:

- Звичайно, цей момент доведений до абсурду.

Якщо гість просить подати йому до кави стакан води, то потрібно це зробити. Але якщо замість безкоштовного склянки води пропонують купити пляшку - то тут вже нічого не поробиш, такий момент сервісу того чи іншого закладу. Це сумно.

- Вода подається для очищення смакових рецепторів. Припустимо, ви з'їли хороший соковитий стейк, а після вирішили випити кави - ваші смакові рецептори забиті, і вода вам просто необхідна.

Якщо ви вирішили просто побалувати себе еспресо як десертом, то навряд чи вам знадобиться вода для того, щоб запити кави. Хороший еспресо в моєму розумінні - це полновкусний, він не збуджує одну зону мови, він стелиться оксамитовим шаром, обволікає язик, і коли ви проковтнули кави, у вас не повинно виникнути бажання негайно його запити.

текст - Олександра Артамонова , Фото - Олексій Милованов