Головний по барах в Омську Павло Лобанов: Бар - це театр. Тут потрібно завжди дивувати

Павло Лобанов є президентом Барменськой асоціації в Омську, шеф-барменом мережі закладів RS Project (ГК «Ралі-Сибір»), куди входять «халупу», «Кочегарка», «Ангар» і Mishkin & Mishkin. За визнанням Паші, він випадково потрапив за барну стійку більше 12 років тому, але до цих пір жодного разу не розчарувався в професії і працює з натхненням, придумуючи нові коктейлі та допомагаючи розвивати Барменские культуру.

- Омська Барменська асоціація з'явилася в 2004 році. Як все почалося, і заради чого вона існує?

- У 2004 році Паша Хоружий, Паша поневіряється, Слава Борисов, я і ще кілька хлопців дізналися, що існує Барменська асоціація Росії, і захотіли розвиватися, підвищувати свій рівень, рівень хлопців в місті. В Омськ приїхав представник асоціації і став проводити курси барменів, які ми успішно закінчили. Надалі стали дізнаватися, що потрібно для відкриття представництва, і з тих пір ведемо діяльність. Основні цілі асоціації: підвищення рівня професіоналізму барменів і культури пиття. Намагаємося щось нове доносити як до барменів, так і до гостей. Збираємо хлопців і обговорюємо тенденції, а потім всі разом починаємо застосовувати це на робочих місцях. Раніше все було кожен сам за себе, а тепер є єдиний рух.

- Чи багато за цей час зуміли досягти?

- За цей час школа виховала багато хлопців, які працюють не тільки в Омську, Москві, Пітері, а й за межами нашої батьківщини, до нас почали приїжджати різні барменські зірки. Останні 3-4 роки ми входимо в число призерів конкурсів фахової майстерності та часто перемагаємо. На рівні Сибіру все знають, що в Омську є асоціація, є справжні бармени. За Росії існує конкуренція, і з нами вже вважаються. У минулому році Омська Барменська асоціація зайняла II місце серед асоціацій інших регіонів. Наше завдання - показати всій країні, що в Омську дійсно є хороші бармени і ми є кращими.

Павло Лобанов: «У бармена повинен бути присутнім дух змагання, як і у будь-якого спортсмена. Інакше навіщо працювати, якщо ти не хочеш надалі розвиватися ».

- Ви згадали про школу барменів, що діє при асоціації. Розкажіть, будь ласка, про неї.

- Це не тільки школа, це майданчик, де бармени можуть готуватися до конкурсів. Ми збираємося і все разом опрацьовуємо рецепт. Також нам допомагають різні компанії, приїжджають бренд-амбасадор, що представляють ту чи іншу продукцію, і проводять майстер-класи, на які запрошуємо всіх працівників ресторанного бізнесу. Це місце, де тобі раді, можна обговорити ідею, обмінятися досвідом.

- Що входить в навчання професії бармена?

- Є чотири блоки. Перший - вступна частина. Ми розповідаємо, що таке професія бармена, якими якостями він повинен володіти. Другий блок - це теорія напоїв. Тут ми проходимо історію, виробництво, класифікацію, порівнюємо, дегустуючи. Третій етап - практичний. Хлопці вчаться готувати коктейлі, намагаються міксувати. Також сюди входить вивчення чаю, кави, сигар. І четвертий блок - це менеджмент в барі. Навчання триває 1,5 місяці, і потім хлопці пишуть іспит, отримують сертифікат Барменськой асоціації Росії.

Зараз асоціації кожного міста вчать по одній системі і видають єдиний сертифікат Барменськой асоціації Росії, щоб випускникам було простіше влаштуватися на роботу в іншому регіоні.

- Яким в результаті повинен бути справжній бармен?

- Це все-таки різнобічно розвинена людина. Він повинен бути і продавцем, і психологом, і другом. Люди різні приходять в бар: хтось поділитися щастям, хтось - навпаки. Бармен дійсно як психолог: тут посміхнувся, тут трошки посумував. Він завжди повинен бути в курсі подій. Наприклад, як грає « Авангард », Скільки коштує бензин, в який заклад варто сходити або які пам'ятки подивитися. Бармен - це гід. Дуже часто люди приїжджають у відрядження і починають питати, що в місті цікавого. Бармен повинен відповісти на всі питання і постаратися зробити так, щоб до нашого міста приїжджали частіше.

Всім колегам і учням я не рекомендую щось нав'язувати гостю. Можна лише запропонувати спробувати щось нове або красиво приготувати аналогічне тому, до чого звик гість. Але якщо він запитує, що можна спробувати цікавого, то бармен починає вже проявляти свої знання, міксувати, пропонувати новинки, наприклад, кальвадос, привезений з Франції, унікальний віскі або ром.

Павло Лобанов: «Є бармени-запальнички, а є більш ретельні, начитані. Хтось кидає пляшки під флейринга, хтось в міксологіі коктейлі придумує. Все залежить від людини, і кожен для себе може знайти в цій професії той напрямок, в якому йому буде цікаво розвиватися ».

- В Омську багато хороших барменів?

- У середньому рівень по місту зростає. Я не можу сказати, що це тільки завдяки асоціації, хлопці і самі розвиваються. Знову ж в інтернеті з'явилося багато інформації, правдивої і не тільки, навчальні програми, література, яка раніше була доступна тільки англійською мовою.

У топових місцях практично скрізь працюють досвідчені бармени, які дуже шанують свою професію і підходять до неї з великою працьовитістю, намагаються розвиватися, тому що йде негласне змагання. Не те щоб хто крутіше, але якщо в закладі буде багато гостей, і якщо вони будуть йти на того чи іншого бармена, то це здорово.

Багато хто вважає, що гості «ходять на інтер'єр», на ще щось. Насправді це не так, гості ходять найчастіше на людей. Коли з тобою поспілкувався бармен або офіціант, тобі сподобалося, ти обов'язково наступного разу туди повернешся. Наприклад, коли топові бармени працюють в одному закладі, до них ходить певна публіка. Бармен йде в інший проект - і забирає гостей з собою. Це є, це працює.

Павло Лобанов: «Буває, гості просто заїжджають. Чи не випити коктейль, а просто поділитися, поспілкуватися з тобою, попити чай в будній день. І це дуже приємно, коли всі знають тебе. Дуже багато гостей перетворюється в друзів ».

- Які у барменів є фішки, прийоми?

- Бармен в першу чергу повинен мати почуття гумору, часто виникають ситуації, коли доводиться щось придумати. Припустимо, гість замовив бургер, і випадково в ньому попався шматочок шпажки. Ситуація конфліктна. Але можна зробити все трохи по-іншому. Якщо бармен спритний, можна, наприклад, сказати: «Ви знаєте, вам пощастило. Ми зробили 100 бургерів і в один поклали шпажку. Ви виграли десерт ». Це як в дитинстві робили щасливий пельмень з перцем або сіллю. І людина замість того, щоб лаятися, навпаки, зловить позитив.

Взагалі, бармени люблять приколюватися як над гостями, так і над молодими працівниками. Наприклад, відправляєш молодого сомельє або офіціанта до гостей і кажеш, що треба при них відкрити вино і пожувати пробку. Після такої «презентації» гості запитують, навіщо пробку треба було пробувати. І офіціант починає розповідати: «Ви знаєте, щоб показати, що вино не пропало, а дійсно якісне і не пахне цвіллю, ми повинні спробувати пробку». Гості в шоці, а потім все сміються.

Або ще приклад. Після нарізки лимонів та інших фруктів залишаються «попки». З них робиться так зване «Попкова» асорті з цитрусів і відноситься за який-небудь столик. Гості дивляться і не розуміють, що це за замовлення їм принесли. Бармен їм помахає, мовляв, це жарт, і потім якийсь комплімент подарує. Іноді навіть буває, сумує якийсь гість, потрібно підняти йому настрій. Бармен робить коктейль, ніби як гостя хтось пригостив, і відразу інтрига, і людина бадьоріше.

Такі фішки ми робимо. Тому що бар - це як театр , Як сцена. Тут потрібно завжди дивувати, якісь речі робити, щоб було весело, цікаво, гості приходили знову і знову.

Як розповів Павло, зараз в моді твісти на класичні коктейлі, на ретрошік. До старими рецептами додаються нові інгредієнти, «родзинки», і виходить сучасний твіст на ретрококтейль. Це в тренді, і цим можна дивувати гостей.

- Чи важко піднімати барне рух в місті? Які виникають складнощі?

- Насправді багато складнощів. Всі ми залежимо від кризи, так само як і більшість компаній, які допомагали школі. У зв'язку з курсом рубля подорожчали напої, у представників Герасимчука того маркетингового бюджету, за рахунок якого раніше проводилися акції, майстер-класи, практично перестали підтримуватися конкурси. Це дуже відчувається на професії, до кризи все було більш яскраво. Тепер доводиться самотужки це влаштовувати.

- Чого зараз Омську не вистачає в плані розвитку барної культури, руху?

- Бракує інформації, ресторанних видань і не вистачає уваги з боку великих міст, компаній. Наприклад, багато заходів проходить в Новосибірську, все топові компанії приїжджають туди з майстер-класами. Але тільки ідейні бармени можуть собі дозволити хоча б раз в три місяці їздити на цікаві події. Разом з тим хочеться, щоб рівень закладів в місті виріс, а гості відвідували бар не тільки по вихідним або свят, а й кожен день приходили поспілкуватися з барменами, випити чай, кава, коктейль. Тоді рівень професії зростатиме в цілому, а також рівень розвитку людей, культури пиття.

Вирішуючи, чого ж більше в роботі бармена - рутини або свята, Паша вибрав останнє: «Все-таки найголовніше - це посміхатися і отримувати кайф від роботи. Багато хто працює заради грошей, і я не можу сказати, що вони мене не цікавлять, але в першу чергу я працюю заради емоцій, відчуттів. Коли у тебе все виходить і гості задоволені, думаєш: "Я не дарма працюю, я молодець" ».

Фото: Сергій Мельников для Om1.ru