види цитрусових
Насправді, словосполучення «сім'я цитрусових» практично позбавлене сенсу.
Є сімейство рутових (Rutaceae). Знаменита «червона рута» - теж з їх числа. У цій великій банді, що славиться піроманія (практично всі члени її багаті ефірними маслами, а тому горять - просто чудо - як, причому часто без будь-якого стороннього участі), існує окремий клан - та сама помаранчева мафія, підродина цитрусових (Citroideae). 
Патріарх - власною персоною дон Цитрон. Родичів і клевретів у нього - хоч греблю гати. Хоча до останнього часу вони, як і годиться справжнім мафіозі, ретельно приховували від нас своє справжнє обличчя.
І справді - в вікопомні радянські часи ми знали тільки трьох представників славного красножелтого клану. А саме, дона Апельсину, дона Мандарина і дона Лимона. Причому перший наполегливо розробляв магрибський (вірніше, марокканський) акцент, другий приміряв кавказьку кепку, а третій ... Третій був чесний, як прокурор, - і також зводив вилиці оскоминою. Причому розуміли (і приймали) ми всіх трьох виключно як десертні фрукти. Тобто, мандарини - на Новий рік, апельсини - хворим родичам, лимони - до чаю або (для особливо просунутих) коньяк закушувати. З таким собі «гусарським» шиком.
Потім з'явився антиглобаліст: дон Грейпфрут, вміло маскується під кубинського партизана. Як не намагалися радянська влада встановити автоматичний шлагбаум між нами і доном, все одно він пробрався до нас. З ним було все набагато складніше. На десерт він особливо не годився - занадто гіркий і терпкий, зате продавався в рахунок гуманітарних поставок повсюдно за невеликі гроші і хвилював екзотичністю ...
Ти пам'ятаєш, як все починалося?
Мій перший досвід спілкування з «нестандартними» цитрусовими прийшов все з тієї ж Куби. Батько однокласника, то був там у відрядженні, привіз рецепт: розрізати грейпфрут навпіл, ложкою акуратно вийняти м'якоть, розім'яти її з цукром, а краще - з варенням, а ще краще - з морозивом, перемішати і знову наповнити половинки плодів. Виходило - божественно смачно. І знову - досить екзотично. Значно пізніше я дізнався: в країнах Магрибу точно так же обходяться з мандаринами і апельсинами, роблячи з них запаморочливі холодні ласощі ...
Другий досвід прийшов не з далекого Заходу, а з не менш далекого Сходу. Качка з часточками мандаринів. Китайський напівфабрикат з кулінарії «Пекіна», поки та ще залишалася світочем гастрономічного мистецтва Піднебесної в нашій (тоді) позбавленої вишукувань столиці. Повна фантастика - хто б міг подумати, що кислосладкая мандаринова нотка так добре гармонує з тушкованим м'ясом домашньої качки, паростками бамбука і хитрими азіатськими спеціями!
З'ясувалося: думали багато, ретельно і не тільки в Китаї. І справді, що краще - підкислює блюдо оцтом (як не крути, а продуктом вторинної переробки) або натуральним, свіжим, щойно віджатий соком? Природно, друге! Чим, між нами, на благословенних берегах Середземного моря (і на північному, і на південному, і на всіх інших) споконвіку і займалися. Порівняйте рецепти тамтешньої кухні - за рідкісним винятком окремих італійських страв (божевілля нащадків римлян на бальзамічний оцет ні для кого не секрет вже давно), всюди буде фігурувати в якості кислого інгредієнта або лимонний-апельсиновий сік, або часточки того чи іншого фрукта.
члени банди
Більш того, з плином часу виявилося, що цитрусовий клан аж ніяк не обмежується тим самим триєдністю апельсина - мандарина - лимона. Просто ми гадки не мали про тих самих нібито бідних, а насправді - цілком процвітаючих родичів. Дозвольте представити: Грейпфрут (Citrus paradisi). Вест-індський гібрид 18 в. призову на дійсну службу. Гіркуватий, терпкий, зате м'якоть його ідеально підходить в якості акомпанементу до морепродуктів. Севіче без грейпфрута просто немислимий! Не менш хороший в десертах і азіатського типу салатах, але більш за все доречний в міцних коктейлях, поступаючись тут тільки Лайму.
Помелло (Citrus grandis), він же помпельмус, він же шедок, на прізвище свого першовідкривача. Старший брат-переросток дона Грейпфрута, смак не такий виражений, слабкіше, зате розмір більше і шкірка товщі. Годиться як не сама вдала заміна іменитому сородичу - або для понту.
Лайм (Citrus aurantiifolia). Незамінний в кухнях Південно-Східної Азії і Латинської Америки: він настільки ж кислий, наскільки і ароматний, за якою причини вміло відтіняє смак і запах безлічі різних страв. Надзвичайно виграшний в міцних коктейлях, особливо на основі рому, текіли та інших «етнічних» самогонок. Його свояк дон ліметта (Citrus limetta) сильно поступається дону Лайму буквально за всіма параметрами, виграючи лише в солодощі. А тому застосування знаходить хіба що в консервуванні (до речі, як і дон Лимон, незрівнянний в засоленном вигляді). На відміну від дона Лайма кафрських (Citrus hystrix), він же ліметта Каффір, чиї листя мають видатні ароматичними властивостями і займають гідне місце в шеренгах пряних трав азіатської кухні.
Кумкват (Fortunella margarita, Citrus margarita Lour). Він же кинкан, він же Фортунелла, він же японський апельсин. Далекосхідний підпільник (одних кличок скільки!), Єдиний з цитрусової банди, кого не забороняється їсти разом з шкіркою. Це коли він виступає в ролі десерту. Хоча основний обов'язок дона кумкват - ескорт-послуги. Він працює декоративною прикрасою окремих страв, напоїв і столу в цілому-дуже апетитним, соковитим і смачним прикрасою, слід зауважити.
Цитрон (Citrus medica), найзагадковіший, великий, рідкісний і дорогий з цитрусових, поминаються ще в Біблії, багатьма шанований як родоначальник підродини і зараз практично повністю йде на виробництво знаменитих італійських «лимонних» лікарів і парфумерні потреби.
А ще не слід, напевно, забувати, що сімейство рутових цитрусовими не вичерпується. І якщо говорити про гастрономічному застосуванні, то як обійти стороною Murraya koenigii, чиї листя незамінні при приготуванні класичної суміші каррі, - сичуаньский (Zanthoxylum bunge) або японський (Zanthoxylum piperita) перець? Втім, якщо почати перераховувати всіх видатних в кулінарному сенсі представників великого сімейства, можна зайти дуже далеко. Ефірні масла забезпечують дуже багатьом рутовий неминущий успіх в кухнях різних народів.
Ти пам'ятаєш, як все починалося?Ти пам'ятаєш, як все починалося?
І справді, що краще - підкислює блюдо оцтом (як не крути, а продуктом вторинної переробки) або натуральним, свіжим, щойно віджатий соком?