Селера і фенхель

1. Єдиний в трьох видах
2. «Волоський кріп» - смачний і лікувальний
3. Цілющі овочі на вашому столі
4. Салат з коренеплідних селери з яблуками і волоськими горіхами (рецепт маркізи де Помпадур)
5. Салат з коренеплідних селери і моркви
6. Салат з листового селери
7. Суп картопляний з коренеплідних селерою
8. Картопляне пюре з селерою
9. Селера з гірчичним соусом

зміст:

У селеровому корені пахучому прихована величезна сила,
Що юнакам запал додає і старцям пече стегна вогнем.
Целий Апиций. Про кулінарному мистецтві (III-IV ст. Н.е.)

Є овочеві рослини, при згадці яких перед очима насилу, але виникає їх звичний спосіб. Або в пам'яті спливають знання про те, що одні можна їсти сирими, інші краще покласти в суп, а з третіх приготувати лікувальний настій. Це в повній мірі відноситься до фенхелю і селері. Коли ми чуємо слово «селера», то тут же пов'язуємо його з ароматним пучком зелені - досить частим гостем на нашій кухні. Прочитавши назву рослини фенхель, іноді згадуємо, що його плодами щось лікують, і утрудняємося відразу відповісти на питання - їстівний він чи ні? Але життя не стоїть на місці, і, прийшовши в магазин, під цінником «селера» ми замість пучка зелені виявляємо щось, що нагадує за зовнішнім виглядом буряк, а під цінником «фенхель» бачимо щось, схоже на білястий ріпчаста цибуля.

До змісту

Єдиний в трьох видах

Родина селери - Середземномор'я, де він зустрічається в дикому вигляді. Жителі Стародавньої Еллади вважали вишуканими специфічний запах і своєрідний смак селери і вважали, що він збуджує чуттєвість і любострастие. Могутня фаворитка велелюбного французького короля Людовика XV Жанна Антуанетта Пуассон маркіза де Помпадур стверджувала, що підтримувати хорошу форму під час інтимного спілкування з монархом їй допомагали шоколад і салат з тертих селери, яблук і волоських горіхів.

В епоху Відродження опис кілька перебільшених лікувальних властивостей селери займало почесне місце в усіх медичних трактатах. В цей же час в Італії шляхом довгої селекції вивели черешковий і кореневий овочевий селера. Протягом короткого часу ці овочеві культури стали популярні в усій Європі, і їх смакові якості неодмінно згадувалися в кулінарних книгах.

У Росії селера зрідка зустрічається в дикому вигляді біля узбережжя Чорного і Азовського морів, а в XVI-XVII століттях його почали вирощувати в аптекарських городах спочатку як лікарська рослина, а потім як ароматну приправу, значно поліпшує запах і смак їжі, яку готували, як правило , з не самих свіжих продуктів.

В даний час розрізняють три різновиди селери: коренеплідний, стебловий і листової. У Росії найбільшого поширення має листової селера, рідше - коренеплідний, і лише в останні роки став з'являтися черешкова.

Корнеклубни і листя селери містять цукри, пектинові речовини, амінокислоти, органічні кислоти, флавоноїди, вітаміни А, групи В, С, Р, РР, Е і збалансований комплекс макро- і мікроелементів.

У всіх частинах цієї рослини міститься ефірна олія складного складу, що володіє сильним специфічним запахом, але в листовому його в десять разів більше, ніж в кореневому або черешкові. Ефірна олія селери підвищує апетит, стимулює секрецію шлункового соку і покращує травлення, сприяє відходженню газів і спорожнення кишечника.

Біологічно активні речовини, що містяться у всіх частинах селери в більшій чи меншій кількості, роблять благотворний вплив на обмін речовин в організмі, покращують водно-сольовий баланс, нормалізують функцію серцево-судинної і нервової систем, підвищують фізичну і розумову працездатність, покращують самопочуття.

Всупереч поширеним рекомендаціям не треба обтяжувати себе малоперспективним працею з добування соку з селери. По-перше, його там дуже мало, по-друге, пити його треба тільки свіжоприготований, по-третє, це трудомістке і дороге заняття, та й лікувальні властивості соку досить помірні. Краще засвоїти хорошу звичку частіше додавати кореневої, черешковий або листової селера в найрізноманітніші страви.

Починаючи з XIX століття в традиційних кухнях Німеччини, Італії, Росії використовують і плоди (насіння) селери - для ароматизації маринадів, овочевих страв, салатних заправок, супів, томатних соусів. Уже в наш час великою популярністю стала користуватися селерових сіль, яка представляє собою суміш мелених насіння або сушених і подрібнених коренів селери і солі. Це чудова приправа до страв з овочів, риби і м'яса. У Франції з нею п'ють томатний сік.

Настій насіння селери рекомендують пити як профілактичний засіб для запобігання загостренню сечокам'яної хвороби. Для приготування настою чайну ложку сухого насіння висипають в чайник для заварювання, заливають склянкою окропу, витримують 15 хвилин, проціджують і випивають теплий, ароматний і приємний на смак настій після їжі.

Виведений італійськими садівниками в XVII столітті і, як випливає з назви, його вирощують заради округлих коренеплодів, що досягають в діаметрі 10-20 см і представляють собою потовщення кореня.

Найбільш часто коренеплідний селеру використовують кулінари європейських країн. У Росії його, на жаль, вирощують і вживають в їжу несправедливо мало, тоді як він може і повинен зайняти в харчуванні таке ж місце, як і морква.

У продаж коренеплоди селери надходять круглий рік. Особливо корисний цей овоч в період з листопада по квітень, коли більшість свіжих зелених рослин, що містять необхідні організму людини біологічно активні речовини, практично відсутні. Відмітна, ще не оцінена повною мірою особливість цієї культури полягає в тому, що при зберіганні в ній добре зберігаються характерний терпкий аромат, пряний солодкувато-гіркий смак і всі біологічно активні речовини.

Коренеплідний селера можна рекомендувати в якості дієтичного продукту при гіпоцидні гастритах і виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки на тлі нормальної і зниженої секреції, а також при порушенні водно-сольового обміну і для профілактики гіповітамінозу. Його рекомендують включати в дієту людям з надмірною вагою, викликаним порушенням обміну речовин, і при набряках, що виникають внаслідок погіршення функції серцево-судинної системи.

При покупці вибирайте найменш вузлуваті коренеплоди, що мають гладку шкірку, що дозволяє чистити їх з найменшими втратами. Зелені вершки, що прикрашають деякі коренеплоди, можна використовувати для прикраси готових страв або додавати в супи - вони мають специфічний запах і можуть служити приправою.

Зберігають коренеплоди в холодильнику, попередньо щільно обтянув харчовою плівкою. У їжу їх бажано використовувати протягом тижня.

Чистити селера починають з обрізання верхівки і підстави, потім його розріжуть на чотири частини і очищають шкірку з кожної частини окремо, у міру потреби. При чищенні холодильника видаляють губчасті несмачні частини. Коренеплоди не слід переварювати, оскільки вони швидко стають м'якими. У супи їх додають в останню чергу, незадовго до кінця приготування.

Вирощують для отримання довгих, соковитих і щільних черешків, що володіють тонким приємним ароматом. На відміну від черешків листового і корені-плодового селери вони не мають всередині пустот.

Розрізняють сорти черешкові селери зі світлими «білими» і блідо-зеленими черешками. Сорти з зеленими черешками спеціально відбілюють, для чого їх за два-три тижні до збирання (зазвичай на початку вересня) підгортають або загортають в світлонепроникний матеріал.

Ніжні черешки їдять сирими і вареними. У салатах вони прекрасно поєднуються з яблуками або морепродуктами. Використовують їх для приготування овочевих рагу або соусів.

Черешкова селера - корисний дієтичний продукт, який бажано вживати людям з надмірною вагою, при порушенні функції нирок, хронічних закрепах, метеоризмі, депресії, ослабленні статевого потягу.

Утворює листову розетку, в якій може налічуватися до 100 листів з тонкими порожнистими черешками.

Листя соковиті, ніжні, мають насиченим, приємним ароматом і слідкувати-гіркуватим смаком. Вони добре поєднуються з овочами, м'ясом, рибою і додають блюдам вишукану терпкість, а в сушеному вигляді служать чудовою приправою до овочевих супів, соусів, котлет і тушкованого м'яса.

Ранньою весною листової селера допомагає нашому організму заповнити нестачу вітамінів і мінеральних речовин і попередити розвиток підвищеної проникності судинних стінок і ламкості кровоносних судин.

В горщику на підвіконні листової селеру можна вирощувати цілий рік: досить посадити в землю корінці, які тільки що відрізані від свіжого пучка зелені.

До змісту

«Волоський кріп» - смачний і лікувальний

Батьківщиною фенхеля звичайного вважають країни Середземномор'я, зокрема Італію, де його, починаючи з античних часів, вирощували як лікарську рослину, а потім і як овочеву культуру. Про італійське походження фенхелю говорить і його збереглася до цих пір старовинне російська назва «волоський кріп», яке походить від давньоруського «волохи» - загальна назва романських народів. У Росії фенхель стали розводити з XVII століття як лікарська рослина.

Існують два різновиди цієї рослини - фенхель звичайний, або аптечний, волоський кріп; і італійський (флорентійський), або овочевий, фенхель, солодкий аніс.

Вирощують в Росії, у Франції, в Італії, Ізраїлі, Ірані та Японії заради його насіння, які до сих пір використовують в якості лікарського засобу.

У всіх медичних трактатах, починаючи з раннього Середньовіччя і до епохи Відродження включно фенхель виступав в якості універсального засобу, здатного протидіяти будь-якому отрути, вилікувати очні хвороби, позбавити від набряків, хвороб печінки, нирок, сечового міхура, сечокам'яної хвороби. Стверджувалося, що він здатний дати достаток молока годувальниці, молодість старцям і звичайно ж «спонукає до любові спрямуватися».

У ближчі нам часи ефірне масло плодів фенхеля входило в знамениті «краплі датського короля», що вживалися проти кашлю і представляли собою не що інше, як розчин ефірного масла в воді з додаванням лакриці і нашатирю. Плоди фенхеля під назвою «насіння зустрічей» заміняли нашим прадідам і прабабусь жувальну гумку - щоб приховати неприємний запах з рота . А в індійських ресторанах досі після обіду подають прості або обвалені в цукрі насіння як десерт або освіжувач дихання.

У сучасній терапії настій насіння фенхелю застосовують при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються спазмами кишечника, метеоризмом, диспепсією, болями в кишечнику спастичного характеру. Це засіб призначають також для поліпшення апетиту, підвищення секреції шлункового і панкреатичного соків і жовчовиділення. Настій можна використовувати при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, що супроводжуються сухим кашлем, для розрідження мокроти і її відхаркування.

При застуді і грипі, що супроводжуються болісним сухим кашлем, радять насипати в чайник для заварювання чайну ложку насіння фенхелю, додати дрібку меленого імбиру і залити склянкою окропу. Через 5 хвилин перелити в кружку, додати ложку меду і відразу ж випити.

Біологічно активні речовини, що містяться в насінні, надають спазмолітичний ефект і коронаророзширювальний дію, заспокоюють центральну нервову систему . Тому настій насіння рекомендують використовувати при легких формах коронарної недостатності і початкових стадіях гіпертонічної хвороби. Для приготування настою досить купити в аптеці насіння фенхелю, насипати столову ложку їх в порцелянову кружку, залити 200 мл окропу, закрити кришкою і настоювати 15-20 хвилин. Потім процідити і випити настій у теплому вигляді. Такий же настій можуть вживати годують мами для підвищення лактації.

З ефірного масла плодів фенхеля готують знамениту укропную воду, яку дають немовлятам при метеоризмі. Цінність цього засобу полягає не тільки в тому, що з його допомогою успішно справляються з болючим здуттям живота у немовлят, але і в тому, що воно є хорошим і нешкідливим заспокійливим засобом для малюків.

Плоди фенхеля використовують у виробництві лікерів, кондитерських виробів, головним чином печива, пирогів і пудингів. Вони надають особливого аромату квашеній капусті і солоним помідорів, маринованим овочам (особливо огірків і яблук) і холодних закусок. Ними ароматизують ють чай і компоти. Перед тим як використовувати насіння фенхелю як пряність, для посилення смаку їх злегка підсмажують. Подрібнені в порошок, вони підсилюють смак рибних супів, соусів, хліба, сосисок, печені.

Плоди фенхеля входять до складу китайської суміші «п'ять спецій» і французької суміші «прованські трави», які продаються в готовому вигляді.

«П'ять спецій» - ароматна приправа, що представляє собою суміш з касії (китайської кориці), плодів бадьяна (зірчастого анісу), фенхелю, сичуаньского перцю і гвоздики. З ростом популярності китайської кухні ця приправа стала досить відомою в світовій кулінарії.

«Прованські трави» - суміш трав, що складається з розмарину, базиліка, чебрецю, шавлії, м'яти перцевої, чабера садового, орегано (материнки) і майорану. Крім перерахованих компонентів в неї додають лавровий лист, насіння і сушену зелень фенхеля, а також цедру апельсина і сухі квіти лаванди.

Суміш має неповторний аромат і багатьма кулінарними і лікувальними якостями. Рекомендується для додання смаку і запаху прісним дієтичних страв, вживаним при дієті без солі. Широко застосовується в якості добавки до супів, соусів і салатів. Незамінна при приготуванні жаркого, м'ясного фаршу, начинок і страв з риби, яким надає пряний, але дуже збалансований смак і чудовий аромат. Відрізняється від звичайного потужнішим високим кущем і м'ясистим черешками нижнього листя, що утворюють білуваті, злегка приплюснуті соковиті качанчики вагою від 150 до 300 м Цінується цей овоч за зміст біологічно активних речовин, особливо необхідних нашому організму взимку, а також за наявність вітамінів А, групи В, С, D, РР, К, макро- і мікроелементів, флавоноїдів і кумаринів. Його можна вважати дієтичним продуктом, що стимулює травлення і надають слабке жовчогінну, сечогінну і спазмолітичну дію.

Фенхель овочевий - прекрасний дієтичний і делікатесний продукт з тонким своєрідним анісовим запахом і солодкуватим смаком - слід частіше вживати людям, що мають проблеми, викликані поганим травленням, хронічної коронарної недостатністю і гіпертонією. Його можна використовувати в різних салатах свіжим або відвареним, а також як самостійне блюдо. Тушкований або печена фенхель служить вишуканим гарніром до м'яса або риби. До фенхелю, з огляду на його власний солодкуватий смак, добре підходять лимонний сік, чорний перець і оливкове масло.

У продажу овочевої фенхель буває майже цілий рік, але особливо корисний він для нашого організму в зимовий час. Кращими вважаються кочанчики білого кольору з невеликими світло-зеленим листям. Щільно обтягнуті харчовою плівкою або загорнуті у вологу тканину, вони можуть зберігатися в холодильнику протягом тижня. Перед вживанням у кочанчиков відрізають коріння, перисті листки з черешками, видаляють зовнішній шар листя або знімають тонку шкірку. Розрізають їх тільки уздовж, зазвичай на чотири частини, при бажанні вирізують зелену серцевину.

З недавніх пір в продажу з'явився міні-фенхель, його кочанчики в свіжому вигляді використовують як гарнір цілком або розрізавши уздовж на дві частини.

Листя фенхеля з тонким ганусовим ароматом можна використовувати для прикраси страв, а також як приправу або гарнір. Вони чудово відтіняють смак м'яса.

До змісту

Цілющі овочі на вашому столі

Листя, черешки, коренеплоди селери, насіння і кочанчики фенхеля, що володіють тонким запахом і ніжним смаком, дають великий простір для кулінарної фантазії і допомагають робити смачнішою дієтичну їжу для тих людей, яким з тієї чи іншої причини лікарі рекомендують уникати вживання прянощів і гострих приправ .

Салат з коренеплідних селери з яблуками і волоськими горіхами (рецепт маркізи де Помпадур)

Очистити невеликий коренеплід селери і яблука (у яблук вийняти серцевину). Натерти їх на крупній тертці і змішати з волоськими горіхами. Додати лимонний сік і цукор за смаком.

На 1 коренеплід селери - 2 яблука, 2 ст. ложки дрібно нарізану і підсмажених волоських горіхів.

Салат з коренеплідних селери і моркви

Коренеплоди селери і моркви очистити, натерти на крупній тертці і змішати. Додати сіль, цукор, розтерті горіхи і заправити сумішшю сметани з лимонним соком. Готовий салат прикрасити зеленню.

На 200 г коренеплідних селери - 300 г моркви, 100 г сметани, 100 г волоських горіхів, 4 ч. Ложки лимонного соку, цукор, сіль, зелень селери.

Салат з листового селери

Зелень селери вимити, дрібно порубати, додати натертий на дрібній тертці цибулю і дрібно нарізаний лимон без цедри, все перемішати і посолити. Викласти в салатницю і заправити сметаною.

На пучок листового селери - 1 середня цибулина, 1 лимон, селерових сіль, сметана.

Суп картопляний з коренеплідних селерою

Дрібно нашатковану цибулю, нарізану соломкою селеру і різані печериці підсмажити на маслі, в кінці смаження полити лимонним соком, залити бульйоном і додати нарізаний кубиками картоплю. Коли картопля звариться, посипати суп посіченою зеленню селери. До супу подати злегка обсмажені білий хліб.

На 250 г коренеплідних селери - 250 г картоплі, 50 г цибулі, 2 печериці, рослинне масло, сіль, кілька крапель лимонного соку, листової селера, 1,5 л неміцного м'ясного або курячого бульйону.

Картопляне пюре з селерою

Порізати селеру і картоплю, покласти в каструлю і залити холодною водою. Довести до кипіння, потім, зменшивши вогонь, варити ще 15-20 хв. Злити воду, додати молоко, масло, сіль і зробити пюре.

На 300 г коренеплідних селери - 500 г картоплі, 50 мл молока, 15 г вершкового масла, сіль.

Селера з гірчичним соусом

Приготувати соус з гірчиці, рослинного масла і лимонного соку або оцту. Масло при постійному розмішуванні потроху влити в гірчицю, додати лимонний сік або оцет, сіль, перець, ще раз ретельно перемішати. Коренеплід селери нарізати тонкими скибочками і з задоволенням їсти, вмочуючи в соус.

Буде потрібно: 2 ч. Ложки гірчиці, 0,5 склянки рослинного масла, 1 склянка лимонного соку або оцту.

І. Сокольський, кандидат фармацевтичних наук