Які сорти сиру бувають і як роблять сир
Єдиної класифікації сортів сирів до сих пір немає. Можливо, саме тому в світі налічується більше 2000 видів сиру. Кожна містечкова різновид прагне стати гордим сирним сортом. І дещо розумне в цьому є.
Як роблять сир
Технологія виробництва сиру з молока не змінювалася тисячі років. Головне завдання тут - відокремити сироватку від сирної маси. Для цього молоко ставлять в тепле місце. Щоб молоко швидше згорнулося, в нього додають закваску: йогурт або подкісшее молоко. Головним чином на смак майбутнього сиру впливає сичужний фермент. Це фермент, який перетворює казеїн в молоці в тверду речовину.
На смак сиру також впливає якість і смак молока, з яких він зроблений. Смак молока, в свою чергу, залежить від того, чим саме харчується корова і в яких умовах утримується. Саме тому з'явилися сорти сиру захищеної географічної назви. Наприклад, у Франції, сир, який носить назву певного регіону, може проводитися тільки в цьому регіоні.
Залежно від того, що відбувається з сирною масою після відділення сироватки, можна виділити кілька основних сортів сиру. Це тверді, м'які і перероблені (плавлені) сири.
Тверді сорти сиру
Ключовий момент у виробництві твердого сиру - це пресування. Саме тому тверді сорти сиру виходять такими щільними. При виготовленні сирну масу пресують у формах, щоб сироватка швидше стікала. Тверді сорти сирів відрізняються твердою кірочкою і щільною консистенцією.
Найвідоміші тверді сири - пармезан і Чеддер.
Основні представники:
- пармезан
- Швейцарський
- Голландський, Костромський
- чеддер
- російський
- копчені сири
М'які сорти сиру
М'які сорти сиру виготовляють без додаткової обробки - наприклад, копчення, - і без примусового пресування. У зв'язку з цим такі сири мають м'яку, ніжну консистенцію. М'які сири бувають двох видів: свіжі (моцарелла, фета) і з скоринкою (брі, камамбер).
Свіжі сири також називають сирними. Вони слабо віджимаються і не витримуються, тому мають таку ніжну консистенцію, схожу на сир. Основні представники:
- Рікотта
- маскарпоне
- Фета
- моцарелла
М'які сири з скоринкою мають блідо-жовтий колір всередині, а зверху покриті білою пліснявою скоринкою. Саме завдяки скоринці з'являється їх характерний смак. Сирна маса для таких сирів пресується, проте не так сильно, як для твердих сирів. Ключовий момент у виробництві сиру з пліснявою скоринкою - це окроплення розчином спеціального грибка. Основні представники:
М'які сорти сиру з блакитною цвіллю в цілому можна віднести до м'яких сирів. Сироватка в них відділяється під вагою самого сирного кола. Після цього сир проколюється голками з грибками цвілі. Основні представники:
- Рокфор
- Горгонзола
- данаблу
Плавлений сир
Основний елемент технології виготовлення плавленого сиру - це плавлення. Після відділення сироватки сирну масу плавлять при температурі 75-95 ° C. А, наприклад, ковбасний сир, піддається ще й копчення в коптильної камері. До цієї групи сирів відноситься знайомий всім сирок «Дружба» і ковбасний сир.
Плавлений сир проходить дві стадії обробки і тому має більш довгий термін зберігання.
домашнє сироваріння
Сир почали робити в ті часи, коли найскладнішою технологією був бурдюк з водою. До речі, за однією з легенд саме так сир і з'явився. Древній бедуїн взяв з собою бурдюк з молоком, яке згорнулося в дорозі.
Сьогодні знайти бурдюк набагато складніше, ніж домашнє обладнання для виробництва сиру . Якщо хочете спробувати зробити сир будинку, почніть з розділу сироваріння на сайті.