Які сорти сиру бувають і як роблять сир

  1. Як роблять сир
  2. Тверді сорти сиру
  3. М'які сорти сиру
  4. Плавлений сир
  5. домашнє сироваріння

Єдиної класифікації сортів сирів до сих пір немає. Можливо, саме тому в світі налічується більше 2000 видів сиру. Кожна містечкова різновид прагне стати гордим сирним сортом. І дещо розумне в цьому є.

І дещо розумне в цьому є

Як роблять сир

Технологія виробництва сиру з молока не змінювалася тисячі років. Головне завдання тут - відокремити сироватку від сирної маси. Для цього молоко ставлять в тепле місце. Щоб молоко швидше згорнулося, в нього додають закваску: йогурт або подкісшее молоко. Головним чином на смак майбутнього сиру впливає сичужний фермент. Це фермент, який перетворює казеїн в молоці в тверду речовину.

На смак сиру також впливає якість і смак молока, з яких він зроблений. Смак молока, в свою чергу, залежить від того, чим саме харчується корова і в яких умовах утримується. Саме тому з'явилися сорти сиру захищеної географічної назви. Наприклад, у Франції, сир, який носить назву певного регіону, може проводитися тільки в цьому регіоні.

Залежно від того, що відбувається з сирною масою після відділення сироватки, можна виділити кілька основних сортів сиру. Це тверді, м'які і перероблені (плавлені) сири.

Тверді сорти сиру

Ключовий момент у виробництві твердого сиру - це пресування. Саме тому тверді сорти сиру виходять такими щільними. При виготовленні сирну масу пресують у формах, щоб сироватка швидше стікала. Тверді сорти сирів відрізняються твердою кірочкою і щільною консистенцією.

Найвідоміші тверді сири - пармезан і Чеддер.

Основні представники:

  • пармезан
  • Швейцарський
  • Голландський, Костромський
  • чеддер
  • російський
  • копчені сири

М'які сорти сиру

М'які сорти сиру виготовляють без додаткової обробки - наприклад, копчення, - і без примусового пресування. У зв'язку з цим такі сири мають м'яку, ніжну консистенцію. М'які сири бувають двох видів: свіжі (моцарелла, фета) і з скоринкою (брі, камамбер).


Свіжі сири також називають сирними. Вони слабо віджимаються і не витримуються, тому мають таку ніжну консистенцію, схожу на сир. Основні представники:

  • Рікотта
  • маскарпоне
  • Фета
  • моцарелла

М'які сири з скоринкою мають блідо-жовтий колір всередині, а зверху покриті білою пліснявою скоринкою. Саме завдяки скоринці з'являється їх характерний смак. Сирна маса для таких сирів пресується, проте не так сильно, як для твердих сирів. Ключовий момент у виробництві сиру з пліснявою скоринкою - це окроплення розчином спеціального грибка. Основні представники:

М'які сорти сиру з блакитною цвіллю в цілому можна віднести до м'яких сирів. Сироватка в них відділяється під вагою самого сирного кола. Після цього сир проколюється голками з грибками цвілі. Основні представники:

  • Рокфор
  • Горгонзола
  • данаблу

Плавлений сир

Основний елемент технології виготовлення плавленого сиру - це плавлення. Після відділення сироватки сирну масу плавлять при температурі 75-95 ° C. А, наприклад, ковбасний сир, піддається ще й копчення в коптильної камері. До цієї групи сирів відноситься знайомий всім сирок «Дружба» і ковбасний сир.

Плавлений сир проходить дві стадії обробки і тому має більш довгий термін зберігання.

домашнє сироваріння

Сир почали робити в ті часи, коли найскладнішою технологією був бурдюк з водою. До речі, за однією з легенд саме так сир і з'явився. Древній бедуїн взяв з собою бурдюк з молоком, яке згорнулося в дорозі.

Сьогодні знайти бурдюк набагато складніше, ніж домашнє обладнання для виробництва сиру . Якщо хочете спробувати зробити сир будинку, почніть з розділу сироваріння на сайті.