Нові суміші для барбекю - грудинка і чичаррон

Метро Фенікс наближається до піку барбекю. Ланцюги відкриваються в четвертому місці; кращі маленькі пітмастери долини розширюються; ресторани без барбекю потрапляють у гру; і прибульці продовжують обпалювати курців по всій Долині. Ми вже маємо так багато варіантів. Зіткнувшись з цим розвиненим ландшафтом, що проходить через свідомість майстра-новачка, який хоче відкритися восени 2017 року?

Смак. Марк Ніколс думає про аромат.

Піклуватися про ринок не входить до його обчислення. Він вважає, що якщо він зможе побудувати чудовий репліка зі своїм власним ухилом, то прийдуть пожирачі.

Шеф-кухар та нещодавно повернувся pitmaster відкрив Арізона BBQ компанії з його дружиною, Colette, у Gilbert останній місяць. Марк має класичне кулінарне навчання від Le Cordon Bleu. На відміну від останнього класично підготовленого пітмастера, якого ми профiлювали Ніколс застосовує свою підготовку до процесу приготування м'яса.

Результатом цього є злиття європейської техніки та американської кухні.

Стиль барбекю Ніколса збив би Стецена з будь-якого техасана. Практикуючись у Кароліні, Канзас-Сіті або Мемфісі, він порушує місцеві релігії диму і вогню. Він відкрито нетрадиційний.

"Я не думаю, що є один правильний спосіб зробити що-небудь", говорить він. - І це включає приготування їжі.

Марк і Колетт Ніколс, власники нещодавно відкритої компанії Arizona BBQ.

Кріс Малой

Це суперечливий підхід до барбекю. Барбекю дійсно на зразок релігії. Пітмастери дотримуються правил і вірувань, які передаються поколінням. У американських столицях барбекю вони курять м'ясо по суті так само, як і раніше, ніж ми відкрили Плутон.

Мати безліч незмінних правил суперечить природі кухні: розвиватися разом з міграціями людей, поширенням інгредієнтів і ідей і підйомом нових технологій.

Два аспекти компанії Арізона BBQ розв'язують її з конвенції.

По-перше, Ніколс функціонує за межами святкової традиції барбекю з димом і вогнем, використовуючи пару методів приготування їжі замість того, щоб дотримуватися традиційної (куріння). Зокрема, Ніколс закінчує копчене м'ясо - грудинку, ребра, свинячі приклади, а курки - з тушкою.

Візьміть грудинку. Він заряджає жирний шматочок у курець протягом шести годин. Потім він кладе сляби в каструлі, наповнені mirepoix (нарізаною морквою, селерою і цибулею), покриває їх і пече каструлі в духовці. Опуджений жир готується овочами, які смакують м'ясо у нескінченному французькому стилі. Фінал: його грудинка розвиває щось з текстури, подібної до солонистої яловичини, частини жиру накривають жовтим кольором слонової кістки.

РОЗШИРИТИ

Дві гавані свинячі прикладами гуляли

Кріс Малой

Свинина отримує подібне повільне обсмаження, мінус mirepoix і плюс пиво. Курка і ребра теж вириваються з курця, покриваються і повільно закінчуються в духовці.

Цей спосіб куріння і засмаги, зазначає Ніколс, «захоплює жири, що видаються при тривалому курінні».

Другий шлях шашлик Ніколса відходить від традиції в тому, як його подають. Його їдальня має вплив Арізонану на його назву. Мак і сир посипані зеленим чилі. Тортильї та халапеньо містять пластини з копченим м'ясом. Один з його соусів використовує хабанерос. Копчене м'ясо приходить поруч - і часто змішується безпосередньо з - південно-західними ароматами.

Це зовсім не чуже. Інші місця для барбекю в долині надають барбекю подібне лікування. Різниця в тому, що Ніколс штовхає кут Арізони трохи складніше.

Ніколс навіть використовує мезоніт Арізони.

Він курить з 50-50 мескитом і дубовою сумішшю. Його курцеві Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker може одночасно обробити 72 стійки з ребер, 162 півкури, 90 свинячих прикладами або два цілих свині. Курець теж дещо нетрадиційний; під м'ясом є дві дюймові водяні каструлі.

Щоб нагодувати свого курця, Ніколс завантажує дві свіжі палички деревини на годину.

РОЗШИРИТИ

Пітмастер вивантажив курця

Кріс Малой

Його використання mesquite є ключовим. Кілька арізонских пітмастерів знайшли мескіт занадто гострим, що маскує справжній дух м'яса. Ніколс, однак, тільки курить грудинку протягом шести годин. Йому потрібно використовувати mesquite для досягнення базового рівня димності, що було б неможливо досягти з більш м'якими лісами над скороченим курінням. За короткий час Мескіт робить можливими попелясті вібрації. Якби Ніколс використовував дуб, можливо, в його м'ясі не вистачало б димних глибин, які роблять барбекю для барбекю.

Дивлячись на меню, Арізона - це більше, ніж Техас або інше - це місце, яке приходить на розум.

"Концепція дійсно про давати кивок Арізоні," Colette каже. - Ви знаєте, на відміну від вашого стилю Мемфіса або вашого стилю в Кароліні або щось подібне. Нам дуже подобається приймати свій стиль і говорити, що це таке Арізона ».

Що каже пара сказати Арізона, то, через її барбекю?

Арізона - пара тако: грудинка затиснута з кремом авокадо, витягнута зі свинини, зрізана з ананасовою сальсою, кожна наповнена минулою потужністю, кожен удар з сиром Cotija.

РОЗШИРИТИ

Свинячий мак-бутерброд з витягнутих свинини та сирних раковин

Кріс Малой

Арізона є сендвіч "свиня Мак". Цей півфунт монстр розливає сирені оболонки на свою порцію паперу. Заплутані шматки витягнутої свинини з купою між красиво підсмаженими булочками. На нижній булочці розташований круглий бекон, товстий як iPhone. Свиняча маска смакує, як це виглядає - смачно.

РОЗШИРИТИ

Чичаронів облили копченою грудинкою чилі

Кріс Малой

Арізона є чичароном, задушеним в перець чилі з нарізаною грудинкою. Це славне блюдо відповідає як потребі в їжі комфорту, так і прагненні до чогось нового. Синергія між грудинкою вкрита ніжними, бомбардируючими шматочками і тріснутими чихарронами, повітряними і чіткими, піднімає копчене м'ясо, відливаючи його протилежними ароматами і текстурами.

РОЗШИРИТИ

Пластинка 'cue, красиво гавкав Сент-Louis-стиль ребра у центрі стадії

Кріс Малой

Арізона теж є ребрами, приготовленими до глинисто-червоної кори, яка колись була 11-компонентною руйнуванням, одна суміш нагадує порошок чилі, паприку, часник, розмарин і чебрець. М'ясо цієї стійки в стилі Сент-Луїс відшаровується від кістки, виявляючи ніжний рожевий шлях до іншої сторони. Мескіт надає лушпиння. Ви можете наносити на тонкий сітчастий вібратор трохи інтенсивніше, лопаючи на чіпотному соусі для барбекю.

Ніколс непоганий ринком. Він має багаторічний досвід роботи в якості корпоративного шеф-кухаря, проводив час в якості постачальника, і має підхід, що робить його щось на зразок барбекю. Або богохульник, залежно від вашого бачення.

Один місяць після операції куріння було переважно гладким.

Він і Колетт мали питання постачальника грудинки, який поставляв сляби в межах від 12 до 19 фунтів. Вони переходять до джерела, який завжди забиває корів на 1500 фунтів і постачає більш послідовний продукт.

Послідовність є ключем до мінімізації одного з тернистих змінних, які приходять з курінням: розмір м'яса. Дорога до копченого м'яса прокладена підводними каменями, починаючи від вмісту жиру до кімнатної температури.

Куріння м'яса нелегке.

Метод приготування їжі Ніколса і кут Арізони створюють унікальний досвід. Його туш приводить до м'яса соковитіше, ніж типова. Недоліком спарювання mac і сиру і крему з авокадо з барбекю є те, що зернистість смаків часто втрачається.

Дим може породжувати дикі відтінки, що роблять барбекю феноменальним, і їдять славу. Тим не менш, фінал місця для барбекю, новий або старий, - це їжа, яка смачно смакує - не дотримуючись методів кальцинованого ще до адміністрації Гувера. Хоча Арізона BBQ Company робить речі трохи інакше, їжа потрапляє туди. Використовуйте дві руки, що свиня Mac.

Барбекю Спільне: Арізона BBQ Company
Майстер диму: Марк Ніколс
Деревина: мескіт і дуб
Виділіть: Чичаррон з грудинкою чилі, сендвіч свинячий, ребра
Скоби: грудинка, витягнута свинина, ребра, курка (цілі половинки або витягнуті).
Замовлення Quirks: Цей барбекю подається без соусу. Якщо ви жадаєте додаткового tang або тепла, перевіряють "брусок sauce" для чотирьох прав заміни, одні з них зелений chile slather.

1534 East Ray Road, Гілберт; 480-361-4180
З понеділка по четвер з 11:00 до 20:00; П'ятниця та субота з 11:00 до 21:00; закрито в неділю